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THE 東京仕事人

農業編2017/12/15 UP

江戸東京野菜が主役のナチュラルフレンチを 佐々木章太さん

江戸東京野菜はクセが強いからおもしろい

Profile:mikuni MARUNOUCHIシェフ

佐々木章太さん

有名ブランドショップやおしゃれなカフェ、レストランが並ぶ丸の内に店舗を構えるmikuni MARUNOUCHIのコンセプトは「江戸東京野菜が主役のナチュラルフレンチ」。江戸東京野菜とは江戸時代から昭和40年頃にかけて現在の東京周辺で作られていた伝統野菜のことです。しかし和食ならいざ知らず、江戸東京野菜がフランス料理に合うのだろうかと思う方もいるでしょう。 30代前半にしてmikuni MARUNOUCHIのシェフとなった佐々木章太さんはその疑問にあっさりと答えます。「江戸東京野菜とフレンチ? 合いますよ。江戸東京野菜はクセが強くて味が濃厚なんです。フランスの野菜もクセは相当強いですからね。」 「なるほど」とうなずく間もなくシェフは続けます。「クセが強いから料理人にとってはおもしろい。江戸東京野菜は野菜本来の味がするんです。もちろんニンジンをそのままポンとお客様に出すことを僕らはしない。野菜がもつクセがどうしたら生きるのか、それぞれ個性の強い野菜の味をどうしたら、おいしく引き出せるのか。それを考え抜いて実際に調理して、お客様に味わっていただくこと、それが料理人としての楽しみですからね。」

東京の地産地消のすばらしさ

mikuni MARUNOUCHIで扱う東京産の食材は江戸東京野菜に限りません。肉や魚介類、フルーツ、穀物、卵など、食材の半分以上は東京産だそうです。まさしく地産地消を実践するフランス料理店なのです。東京駅から丸の内のビル街を歩いて店までやって来ると「この東京で地産地消?」という疑問も湧いてくるものですが、再びシェフは間髪入れずに答えてくれました。「東京といっても都心を離れて西に行けば畑も田んぼもいっぱいですよ。東京湾の魚はおいしいし、島々の魚も入ってくる。地産地消って最近よく耳にする言葉だけど、自分が生活する土地で育った新鮮な旬の野菜がおいしいのは当たり前だと思うんです。そんなことは料理人に限らず昔の人は誰だって感覚として知っていたんじゃないかな。」

東京産食材のおいしさを伝えるためには?

小さなときから料理好きだったことから高校卒業後は迷うことなく料理の世界へ進んだそうです。ホテルなどで修業を重ねた後、フランス各地の有名店で腕を磨き、2009年にmikuni MARUNOUCHIへ。「料理が好きなんですよ。僕にはこれしかないから」という佐々木シェフの目には強い光が宿っていました。彼はこれから先も東京産食材を使って私たちの舌を楽しませてくれるのでしょうか。「それは僕が東京にいればですね。何年か先に違う土地に行くことになったら、その土地の食材を使いますよ。郷土料理も採り入れてみたい。新しい挑戦ですね。」江戸東京野菜や東京産食材のおいしさを多くの人に伝えるためには、シェフがもうしばらく東京を離れないよう願うしかなさそうです。

佐々木シェフの料理はこちらで味わえます

mikuni MARUNOUCHI(ミクニ マルノウチ)
(みくに まるのうち)

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江戸東京野菜についてはこちらです

東京の農産物(江戸東京野菜)

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