材料（４人分）

・穴子（開いて頭と骨が取り除かれたもの）　　　2本(200g)
・水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　600ml
・酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　100ml
・醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50ml
・みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50ml
・砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3

・カリフローレ　　　　　　　　　　　　　　　　4本　　　　
・スティックセニョール　　　　　　　　　　　　4本　
・カリフラワー（食べやすい大きさに切る）　　　4かけ
・ラディッシュ（薄く切る）　　　　　　　　　　2〜3個
・レンコン　　　　　　　　　　　　　　　　　　小1/2個　
・米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2合
・水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　360ml
・出汁昆布　　　　　　　　　　　　　　　　　　3cm角
・梅酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50ml
・水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　50ml
・砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2

【以下を「Ａ」とする】
　・米酢　　　　　　　　　　　大さじ1
　・梅酢　　　　　　　　　　　大さじ1
　・砂糖　　　　　　　　　　　大さじ2
　・塩　　　　　　　　　　　　小さじ1

作り方

ー 下拵え －
米を研いで、同量の水と昆布を加えて炊いておく。

①　穴子の骨と頭を鍋に入れ、中火で焼き色がつくまで焼き付ける。
　　焼き色がついたら水を600mlを加え中弱火にかける。
　　10分ほど煮出したら濾して別の鍋に300mlを移す。
　　穴子は塩２つまみ（分量外）を振り軽く揉んで水で洗い、ぬめりをとる。

②　①で作った煮汁300mlに、酒、醤油、みりん、砂糖を入れて火にかける。
　　湧いてきたら中弱火にして穴子を加え15分ほど煮る。
　　火を止めてそのまま冷ましておく。
　　冷めたら取り出して食べやすい大きさに切っておく。

③　カリフローレ、スティックセニョール、カリフラワーは食べやすい大きさに、ラディッシュは薄く切り、塩（分量外）を加えたお湯でさっと茹でてざるにあける。
　　レンコンは皮を剥き薄切りにして、水50ml、梅酢50ml、砂糖大さじ2を入れた鍋に入れて5分ほど中火で煮て冷ましておく。

④ 　炊き立てのご飯に「A」をかけ、切るように混ぜて酢飯を作る。
　　器に酢飯を盛り、②の穴子、③の野菜を散らす。

⑤　②の残った煮汁を煮詰めておき、仕上げに穴子の表面に塗る。

【ポイント】

※　穴子の骨と頭に焼き目をつけて、出汁に旨みと香ばしさを出します。
※　穴子を野菜と調和させるために梅酢を効果的に使い、味にメリハリをつけます。
※　最後に穴子の煮汁を塗る事で、艶出しと風味づけになります。

【使用食材】

・穴子（江戸前　羽田沖の穴子）　　　東京都豊洲市場　大野水産
・スティックセニョール　　　　　　　東京都国立市産
・カリフローレ　　　　　　　　　　　東京都国立市産
・ラディッシュ　　　　　　　　　　　東京都国立市産