江戸前羽田沖の穴子をつかった『ちらし寿司』

おめでたい席などでふるまわれる、見た目が華やかな「ちらし寿司」。
今回は、東京羽田沖の“穴子”を使った「ちらし寿司」のご紹介です。
東京羽田沖は、多摩川からの淡水と海水が入混じり、水質が良いため美味しい穴子が獲れます。
柔らかく脂が乗っており、小振りであっても蕩けるような美味さがあります。

レシピの監修は、料理研究家の角田真秀さんです。

材料(4人分)

・穴子(開いて頭と骨が取り除かれたもの)   2本(200g)
・水                     600ml
・酒                     100ml
・醤油                    50ml
・みりん                   50ml
・砂糖                    大さじ3

・カリフローレ                4本    
・スティックセニョール            4本 
・カリフラワー(食べやすい大きさに切る)   4かけ
・ラディッシュ(薄く切る)          2〜3個
・レンコン                  小1/2個 
・米                     2合
・水                     360ml
・出汁昆布                  3cm角
・梅酢                    50ml
・水                     50ml
・砂糖                    大さじ2

【以下を「A」とする】
 ・米酢           大さじ1
 ・梅酢           大さじ1
 ・砂糖           大さじ2
 ・塩            小さじ1


作り方

ー 下拵え -
米を研いで、同量の水と昆布を加えて炊いておく。

① 穴子の骨と頭を鍋に入れ、中火で焼き色がつくまで焼き付ける。
  焼き色がついたら水を600mlを加え中弱火にかける。
  10分ほど煮出したら濾して別の鍋に300mlを移す。
  穴子は塩2つまみ(分量外)を振り軽く揉んで水で洗い、ぬめりをとる。

② ①で作った煮汁300mlに、酒、醤油、みりん、砂糖を入れて火にかける。
  湧いてきたら中弱火にして穴子を加え15分ほど煮る。
  火を止めてそのまま冷ましておく。
  冷めたら取り出して食べやすい大きさに切っておく。

③ カリフローレ、スティックセニョール、カリフラワーは食べやすい大きさに、ラディッシュは薄く切り、塩(分量外)を加えたお湯でさっと茹でてざるにあける。
  レンコンは皮を剥き薄切りにして、水50ml、梅酢50ml、砂糖大さじ2を入れた鍋に入れて5分ほど中火で煮て冷ましておく。

④  炊き立てのご飯に「A」をかけ、切るように混ぜて酢飯を作る。
  器に酢飯を盛り、②の穴子、③の野菜を散らす。

⑤ ②の残った煮汁を煮詰めておき、仕上げに穴子の表面に塗る。

【ポイント】

※ 穴子の骨と頭に焼き目をつけて、出汁に旨みと香ばしさを出します。
※ 穴子を野菜と調和させるために梅酢を効果的に使い、味にメリハリをつけます。
※ 最後に穴子の煮汁を塗る事で、艶出しと風味づけになります。

【使用食材】

・穴子(江戸前 羽田沖の穴子)   東京都豊洲市場 大野水産
・スティックセニョール       東京都国立市産
・カリフローレ           東京都国立市産
・ラディッシュ           東京都国立市産

料理研究家

角田 真秀/MAHO SUMIDA

https://www.sumiyalife.com/
雑誌やWEBサイト、TV番組へのレシピ提供
企業へのレシピ監修や提供
出版社様向け料理ケータリング、料理教室開催など。

NHK「あさイチ」の料理コーナーでもおなじみです。

2015年12月に初めての著書『基本調味料だけで作る毎日の献立とおかず』(マイナビ出版)
以後、『フライパンひとつで作る炒めもの、煮もの、蒸し焼き』『片手鍋ひとつで作る炒め煮、マリネ、スープ』(主婦と生活社)『簡単!毎日楽しめる!スープの本』(エイ出版)『5分でおいしくなる煮込み あっさり塩煮と、こっくりしょうゆ煮』(学研プラス)『料理が身につくお弁当』(P H P研究所)『うまくいく台所 成功レシピと料理のコツ』(文化出版局)『塩の料理帖』(誠文堂新光社)『基本調味料だけで作る毎日のお弁当』(PHP研究所)
現在までに9冊の単行本を刊行

『暮しの手帖』(暮しの手帖社)や『きょうの料理ビギナーズ』(NHK出版)『LEE』(集英社)『オレンジページ』(オレンジページ)など話題の雑誌にレシピを継続して提供しています。

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東京産食材を味わうレシピ(by 角田真秀)

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