野菜はやっぱり鮮度がいのち 「新鮮でおいしい“東京産野菜”を届けたい!」

『東京産食材』を使って、ホテル総調理長が旬のレシピをご紹介します。
レシピの監修は、ホテル ザ セレスティン東京芝 総調理長の元小出さんです。

元小出さん:東京産の食材を取り入れたことはほとんどなかったんです。調達方法などに課題があり、難しいと思っていました。でも、長年「地産地消」をテーマにメニュー開発を進めていて、いつか「東京」の食材をコラボさせたメニューを作りたいと。
その頃、「東京NEOFARMERS!」を知り、開催されているマルシェや生産者の圃場に伺いました。都内でこんなに多くの野菜が生産されていることに驚き、また、実際に食べてみて、びっくり。個性的な野菜もあるし、味わいも力強い。
『東京にこんなに新鮮でおいしい野菜があるのに、知らないのは本当にもったいない!早速、使ってみたい!』と直観的に思い、まずはディナーのメニューとして取り入れてみたのが始まりです。」

このシリーズでは、ご家庭でもできる旬の『東京産食材』を使ったホテルレシピをご紹介していただきます。
初回は、「バターナッツカボチャと東京牛乳の『濃厚プリン』~ブルーベリーソースとクリームカッテージチーズのせ~」です。
バターナッツという名前から想像できる通り、ナッツのような濃厚な味わいや甘みがあり、なめらかでねっとりとした食感をお楽しみください。

材料:「プリン」(8個分)

【プリン】
・バターナッツカボチャ   550g(※ 加工後は約290gになります)
・東京牛乳         120㏄
・卵黄(Mサイズ)      1個分         
・全卵(Mサイズ)      2個
・生クリーム        95㏄
・グラニュー糖       65g
・バニラビーンズ      1/8本(※バニラエッセンスの場合は、5滴ほど。)

【カラメルソース】
・グラニュー糖       96g
・水            65㏄

【クリームカッテージ】
・カッテージチーズ     55g  
・生クリーム        9㏄
・グラニュー糖       2g
・レモン汁         1g

【ブルーベリーソース】
・冷凍ブルーベリー     20g
・グラニュー糖       3g

【盛り付け用】
・食用花          少々(お好みで)
・ローズマリー       少々(お好みで)

作り方1⃣:「プリン」

① カボチャの皮をむき、種を取り、薄くカットし600wのレンジで約10分加熱する(触るとつぶれるまで)。粗熱を取り、牛乳を合わせミキサーで攪拌し裏漉しする。
② 卵黄、全卵、生クリーム、グラニュー糖、バニラビーンズ(鞘を割いて中身を取ったもの)を入れる。

作り方2⃣「カラメルソース」を作る

③ 鍋にグラニュー糖と半量の水を入れ強火で煮詰めていく。
カラメル色になったら、火を止めて残りの水を入れ沸かす。

作り方3⃣「オーブンへ」

④ 耐熱容器に③で作ったカラメルを流し、②の生地を流し込み、アルミホイルで蓋をする。
⑤ オーブンを150℃にし、バットにタオルをしき、④を置き耐熱容器の1/3ぐらいまで60℃位の湯を入れ、40分加熱する。※スチームコンベクションでは85℃のスチームで30分加熱する。
⑥ 冷蔵庫で一日寝かす。

作り方4⃣:「クリームカッテージ」を作る

⑦ カッテージチーズに生クリームを入れる。
⑧ グラニュー糖、レモン汁を入れ、混ぜる。

作り方5⃣:「ブルーベリーソース」を作る

① 冷凍ブルーベリーとグラニュー糖を600wのレンジで20秒加熱する。

作り方6⃣:「盛り付け」

・冷蔵庫で寝かしたプリンを型から抜き出す。
・クリームカッテージをフットボール型に抜き、ブルーベリーソース、ローズマリー、食用花とともに飾る。

POINT

▪冷蔵庫で1日寝かすことで、プリンにカラメルの苦みがのり、味に深みが増します。
更に、カラメルにプリンの水分が移り、型からきれいに取り外せます。

使用した東京産食材

バターナッツカボチャ:【生産者】 青梅市 ツッキーファーム
ブルーベリー:【生産者】 国分寺市 清水農園
東京牛乳:【製造・販売元】協同乳業

ホテル ザ セレスティン東京芝 総調理長

元小出 満/MITSURU MOTOKOIDE

横浜市内のホテルやフレンチレストラン、都内ホテルなどを経て、2008年にセレスティンホテル(現:ホテル ザ セレスティン東京芝)へ入社。
現在は、総調理長として料飲部門を統括している。
「料理で人を幸せにしたい。」料理の道を志した頃から変わらない想いを胸に、伝統を大切にしながらも、常に新しい挑戦を続けている。

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