初夏の山で、原木シイタケを育てるための山仕事を取材してから三か月。青梅の里山は、すっかり秋の景色に変わっていました。
夏にほだ場の草を刈り、天地返しなどの 手入れを重ねてきた原木から、いよいよシイタケが顔を出す頃です。再び守屋きのこ農園の守屋晃男（もりやみつお）さんを訪ねると、待っていたのは、収穫の喜びだけではありませんでした。自然を相手にするシイタケ栽培の難しさと、それでも前を向く生産者の姿を追いました。
前回の取材から三か月。季節はすっかり秋へと移り変わっていました。青梅の山あいへ向かう道すがら、あぜ道にはコスモスが咲き、栗の木や渋柿の枝には実がなっています。セミの声と木々の濃い香りに包まれていた夏とは、景色も空気もずいぶん違います。
今回訪ねたのは、原木シイタケを発生させるための浸水作業と、収穫作業が行われているハウスです。浸水は、前回「とりわけ体力を使う」と守屋さんが教えてくれた作業。夏の間は草を刈り、原木が乾かないように水をまき、天地返しをしながら見守ってきました。その積み重ねの先に、ようやく収穫の季節がやってきたのです。
守屋さんの原木シイタケが採れ始めたのは、9月初旬のこと。シイタケの収穫が始まると、秋を感じるのでしょうか。そう尋ねると、「自分にとって、シイタケは大切な商品なので、シイタケが出たからといって秋を感じる、ということはないですね」と、生産者らしい答えが返ってきました。
収穫を迎えた守屋さんの表情は、どこか浮かない様子。今年はシイタケの収穫量が思うように伸びていないといいます。
シイタケの発生を促すために行う浸水作業。その後、通常は一週間ほどでシイタケが出てくるところ、今年は発生が少なかったそうです。
原木シイタケは、春に菌を植え付けた原木から、同じ年の秋と翌年の春に収穫します。秋は何度かに分けて発生しますが、今年は最初の発生が少なく、前年に植菌した原木からは順調に収穫できている一方、新しい原木からはなかなかシイタケが出てきませんでした。
原因の一つとして守屋さんが考えているのが、植菌の遅れです。今年の春は、山のほだ場の移転に時間がかかり、植菌作業が例年より遅くなりました。そのため、菌が十分に成長しないまま夏の暑さを迎えたことが、発生の少なさに影響した可能性があるそうです。
「収穫が始まって、ようやく結果がわかるから」
無事に収穫期を迎えたことにほっとしながらも、今年の出来には反省が残るといいます。「秋に収穫できないホダ木も、次の春に収穫できることもあるので、このまま見守りながら手入れをしていきます」と守屋さん。ハウスでは水をまいたり、時間帯によって風通しを調整したりと、湿度管理にも気を配りながら、シイタケが育つ環境を整えていました。
ハウスの中で、私は初めて、原木から小さなシイタケが生え始めている様子を目にしました。固い木の皮を打ち破った小さなシイタケが顔をのぞかせています。メリメリッという音が聞こえてきそうな、その力強い様子に思わず見入ってしまいました。目には見えないほど小さな菌が、木の中で時間をかけて育ち、ここまでの姿になる。その生命力に、不思議と心を動かされました。
収穫はすべて手作業です。原木シイタケは、気温が20℃前後になると成長が進みやすくなります。取材時の10月中旬には、夜の間に大きく成長するため、早朝から収穫作業が行われていました。原木を一本一本確かめながら、収穫どきを迎えたシイタケを探していきます。
シイタケは、大きくなりすぎると出荷時に傷みやすくなるため、収穫のタイミングを見極めることが大切です。目安となるのは、傘が完全には開ききっていない状態。傘の裏側のヒダなども確認しながら、一つずつ状態を見極めていきます。
気温や湿度によって成長の速さは変わり、雨のあとや暖かい日には一気に大きくなることもあります。適切なタイミングを逃さないためには、こまめな観察が欠かせません。採るときも、傘や周囲のシイタケを傷つけないよう、柄の根元を持って丁寧に収穫します。
収穫の現場では、自然の変化を見極める目と、一つひとつを丁寧に扱う手仕事が、シイタケの品質を支えていました。
せっかく買うなら、新鮮でおいしいシイタケを選びたいところ。守屋さんに、見分け方を教えてもらいました。ポイントは3つです。
・傘の裏のヒダが白いもの
・軸の切り口や傘のふちが、茶色や黒っぽく変色していないもの
・手に持ったときに重みを感じるもの
秋の原木シイタケが楽しめるのは、11月頃までが目安。気温や天候によって収穫時期は変わるため、直売所などで見かけたら、ぜひ手に取ってみてください。
守屋さんの原木シイタケは、その多くが卸業者に出荷されています。直接購入できる場所としては、JA西東京の「かすみ直売センター」や、農産物直売所「畑の蔵」、各種イベントでの直売などがあります。販売状況や出店情報は、守屋さんのInstagramで確認してみてください。
前回の取材では、いちばんのおすすめは「焼き」と教えてくれた守屋さん。今回は、それに加えて天ぷらもおすすめとのこと。どちらも、余計な味付けをせず、素材そのものの味わいを楽しむのがいちばんだそうです。
私も実際に、守屋さんの原木シイタケをグリルで焼き、しょうゆをかけただけのシンプルな食べ方で味わってみました。肉厚でしっかりとした歯ごたえがあり、香りも豊か。噛むほどにうま味が広がり、シンプルな調理でも十分においしさを感じられました。
また、収穫できない時期にも楽しめるのが乾燥シイタケです。干すことでうま味が凝縮され、実際にいただいてみると、その濃さに驚かされました。 煮物などに使えば、シイタケのうま味を含んだ出汁が食材に染み込み、乾燥シイタケならではの深い味わいを楽しめます。
就農6年目を迎え、農業の厳しさを身をもって感じているという守屋さん。補助金などの支援を活用することが難しくなるなか、費用のかかる次年度用の原木を調達するため、ほかの仕事で資金を確保しなければならず、シイタケの生産に専念できない時期もあったといいます。
守屋さんの原木は、2年ほどで役目を終えます。安定した生産を続けるには、毎年計画的に原木を調達しなければなりません。資金の確保と生産体制の維持が、今の大きな課題です。
それでも守屋さんは、「ようやくスタートラインに立てた」と前を向きます。これまでは、ほだ場の整備も十分ではなく、思うように生産を進められなかったからこその言葉でした。
案内してもらった山のほだ場は、夏に訪れたときとは見違えるほど変わっていました。雑草がうっそうと茂っていた川沿いの土地はきれいに整備され、以前の何倍もの原木が整然と並んでいます。
今回の収穫では思うような結果が得られなかったものの、整備が進んだほだ場には、これからの生産を支える土台ができつつあります。 原木シイタケは、菌の成長や気温、湿度など、さまざまな条件に左右される作物です。目の前に並ぶ原木の一本一本に、守屋さんが積み重ねてきた努力と、次の収穫への希望が込められているように感じました。
夏の山で汗を流して準備を重ねても、思い通りにいかない年もある。今回の取材では、収穫の喜びとともに、自然を相手にする原木シイタケづくりの難しさを目の当たりにしました。
それでも、守屋さんは次の春に向けて、原木の手入れを続けていきます。栽培環境を整え、一本一本の状態を見守りながら、よりよいシイタケを育てるために工夫を重ねていくのです。
直売所で原木シイタケを見かけたら、ぜひ手に取ってみてください。まずはシンプルに焼いて、塩やしょうゆで味わうのがおすすめです。そのひと口が、東京の山で続く生産者の挑戦に目を向けるきっかけにもなるはずです。
夏の取材記事もぜひご覧ください。原木シイタケを育てるための山の整備や、夏の厳しい手入れ、守屋さんが農業にかける思いを紹介しています。
東京在住。農家の嫁として日々の暮らしに寄り添いながら、季節の食材や家庭の食卓の魅力を言葉で伝える。取材・撮影の経験を活かし、やさしく、わかりやすい表現で旬の農産物の魅力を発信。
