東京・東久留米で育つ、肉厚でぷりぷりのシイタケ

今回の鍋に使用したシイタケは、東京都東久留米市の「たかはし農園」の高橋健太郎さんが栽培したもの。
栽培している品種「北研902号」は、肉厚でぷりぷりとした食感が特徴。鍋料理でじっくり煮込めば、シイタケならではの豊かな食感とうま味を存分に楽しむことができます。

高橋さんのおすすめの食べ方は、シイタケの天ぷら。ジューシーな食感と、シイタケ本来の味わいをしっかりと堪能できるそうです。

また、高橋さんによると、シイタケは「一度冷凍してから使う」のもおすすめとのこと。生シイタケの食感を残しながら、まるで干しシイタケのような豊かな香りが楽しめるといいます。冷凍すれば長期保存もしやすくなるため、まとめて手に入れたときにもぜひ試したいテクニックです。

焼きネギとシイタケのうま味たっぷり！東京産野菜と鶏つくねの旨塩鍋

【レシピ開発：川上佳苗】

調理時間：約20分

【材料】2人分
・東京産長ネギ：1本
・東京産シイタケ：4個
・東京産ミズナ：1/2袋
・絹豆腐：150g
・ごま油：大さじ1

〈シイタケ鶏つくね〉
・鶏ひき肉：250g
・東京産シイタケの軸：4個分
・東京産長ネギ：5cm
・片栗粉：大さじ2
・酒：大さじ1
・しょうが（すりおろし）：小さじ1
・塩：小さじ1/2

〈スープ〉
・水：600ml
・酒：大さじ2
・みりん：大さじ1
・塩：小さじ1

【作り方】
1. 長ネギ1本は4〜5cm幅に切る。シイタケは軸をかさから取り外して飾り切りにし、軸は石づきの硬い部分を取り除く。ミズナは5cm幅、豆腐は食べやすい大きさに切る。

2. シイタケの軸と飾り切りで出た端材、つくね用の長ネギ5cmをみじん切りにする。
※みじん切り器を使うと手軽にできる。

3. ボウルに鶏ひき肉、②、片栗粉、酒、すりおろししょうが、塩を入れ、粘りが出るまでよく混ぜて、ひと口大に丸める。

4. 鍋にごま油を熱し、長ネギを並べて中火で焼く。転がしながら、表面にこんがりと焼き色をつけたら、〈スープ〉の材料を加えて煮立たせ、③のつくねを加える。

5. 再び煮立ったらシイタケと豆腐を加え、ふたをして中火で10分ほど、つくねの中心まで火が通るまで煮る。

6. ミズナを加え、さっと火を通す。

【おいしく作るポイント】
長ネギは鍋に入れる前に、ごま油で表面に焼き色をつけるのがポイント。香ばしさと甘みがグッと引き立ち、スープに深いコクが加わります。

捨ててしまいがちなシイタケの軸や飾り切りの端材は、細かく刻んで鶏つくねに混ぜ込みます。無駄なく活用できるだけでなく、シイタケのうま味と食感を楽しめます。
軸は根元を持って軽くねじると、かさから取り外しやすくなります。

ミズナは煮込みすぎず、最後に加えてさっと火を通しましょう。鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感が、鍋のアクセントになります。

東京産野菜で、温かな食卓を

野菜を切って煮込むだけでなく、焼いたり、余すことなく活用したりといったひと工夫を加えることで、いつもの鍋がひと味違う一品に仕上がります。

農家さんが愛情込めて育てた野菜の特徴や味わいにも注目しながら、旬の東京産野菜を食卓で楽しんでみてください。