「伝統大蔵ダイコンと牛すじ」の 味噌だれかけおでん

材 料
  • 伝統大蔵ダイコン1本
  • 昆布17㎝長さ程度のものを2枚
  • かつおぶし10g
  • 塩小さじ1.5
  • 薄口しょうゆ小さじ2
  • 牛すじ500g
  • ネギの青い部分1本分
  • 酒100㏄
  • （味噌だれ）
  • 味噌　大さじ5
  • 砂糖大さじ4
  • みりん大さじ2
  • 酒大さじ2
  • 大きめの鍋に昆布と水2リットルを入れ、30分ほどつけおく。
  • 別鍋に牛すじを入れ、かぶるくらいの水（1リットル程度）を加えて強火にかける。
    沸騰して灰汁が出てきたら、流水できれいに洗い、一口大にカットする。
  • 2⃣の鍋をさっと洗い、そこに牛すじを戻し入れ、かぶるくらいの水と酒100㏄、適当な長さにカットしたネギの青い部分を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にして1時間～1時間半煮る。
    （煮汁が少なくなるようなら、途中で湯を足す）
  • 伝統大蔵ダイコンは皮をむき、1.5㎝厚さにカットし、昆布をつけておいた鍋に入れて強火にかけ、灰汁が出てきたら取り除く。
    ※　伝統大蔵ダイコンは、煮崩れしにくいので面取り不要です。
  • ボウルにかつおぶし10gを入れ、大根の鍋が沸騰してきたらそこから500㏄程度の煮汁を取りボウルに加えて、5分ほどおいて出汁をとる。
  • ダイコンの鍋から昆布を取り出し、ボウルのかつお出汁を濾しながら加える。
    そこへ、汁気を切った牛すじを加え、塩・小さじ1.5と薄口しょうゆ・小さじ2を加えて40分～50分煮る。
    ※　牛すじの煮汁は加えずにさっぱりと仕上げます。
  • 小鍋に味噌だれの材料を全て入れて、木べらで混ぜながら5～6分煮詰める。
  • 器に大根と牛すじを盛り付け、味噌だれをかけて出来上がり。
コツ・ポイント
あっさりとしたおでんとみそだれの組み合わせを楽しんでください。 お好みで練りからしを添えたり七味唐辛子をかけても。 日本酒のおつまみにもぴったりな、“あったかおかず”です。 今回使用した「伝統大蔵ダイコン」は、東京都世田谷区産です。
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3x3 Lab Future　キッチンコーディネーター

鬼丸 美穂

料理研究家/千代田区大手町にある「3×3 Lab Future」のキッチンコーディネーター。
様々な国や地域で食べられている料理を作り・コミュニケーションを生み出すことが楽しみであり仕事。
東京産食材や生産者に興味深々。

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