寺島ナスの「なすの巻物風　湯葉包みあられ揚げ」

江戸東京野菜「都内高校生・料理コンテスト」～特別賞～

材 料[4人分] 60min
  • 寺島ナス2個
  • 乾燥湯葉4枚
  • ブラックタイガー（エビ）100g
  • 5色小粒あられ70ｇ
  • ※ 塩こしょう少々
  • ※ 片栗粉小さじ1
  • ※ 酒小さじ2
  • 揚げ油適量
  • 水溶き薄力粉大さじ1
  • （バッター液）卵白1個分
  • （バッター液）片栗粉適量
  • （飾り用）オクラ4本
  • （飾り用）大根5cm
  • （飾り用）人参少量
  • （天つゆ）麺つゆ50ml
  • （天つゆ）水150ml
  • （エビ下処理用）片栗粉適量
  • （エビ下処理用）塩少々
  • 【準備】飾り用オクラは、板ずりをした後、中火で1分半ゆでておく。また、大根をおろし金でおろす。より人参を作る。
  • エビは殻を剥き、背ワタを取り除き、塩を振る。
  • 2 と片栗粉をボウルに入れ、しっかりと揉み込み、流水で洗う。
  • 下処理済みのエビを細かくたたき、ミンチ状にし、ボウルに入れ ※を入れる。
  • 寺島ナス1個を縦に薄切りにして、塩を振って5分ほど置いておく。後、水気を取る。
  • 乾燥湯葉は、パッケージの表示通りに水で戻す。後、水気を取る。
  • もう一つの寺島ナスを横に半分に切り、1cm角の棒状に切る。
  • 水気を十分にとった6 を広げ、5 をのせ、4 を薄く伸ばし広げる。
    その上に、7 を2つのせ、横を折りたたむようにして巻き、巻き終わりを水溶き薄力粉で留める。
  • 8 の表面に片栗粉をまぶし、卵白にくぐらせ、5色小粒あられを付ける。
  • 鍋に5㎝程の揚げ油を注ぎ、170～180℃に加熱し、9 を入れる。
    5分ほど揚げて、きつね色になり、中まで火が通ったら油を切る。
  • 半分に切り、オクラとより人参を添え、お好みで大根おろしを載せる。
    最後に、天つゆをかけて完成。
コツ・ポイント
▪寺島ナスは加熱調理をすると、とろっと柔らかくなる特徴があるので、最大限に美味しくとろっと柔らかくするために、揚げるという調理法を選びました。▪バッター液は、あられの付きが最も良かった片栗粉と卵白で、サクサク感を表現しつつ、あられの鮮やかさによって目でも楽しめる一品となっています。▪この料理名は、寺島ナスの薄切りを巻物の海苔に、エビのすり身をご飯に、棒状のナスをメインの具材に見立て、巻物のように巻いたところからこのように名付けました。▪この料理は、江戸時代より広く浸透していった、日本の伝統料理の一つでもある「てんぷら」に似ていると思いますし、江戸東京野菜と江戸時代という背景を日本の代表的な料理「巻物」に見立て、伝統を国内外に広められるきっかけになると思います。▪五感で味わい、楽しめるという点が最大の特徴だと考えます。
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特別賞

三輪田学園高等学校　村上結さん

寺島ナスを、皮の硬さが残らないように薄切りと棒状に切り方を工夫した点や、湯葉や五色あられを付けるなど、技術面ではよく勉強し、練習していると評価されました。

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