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たまご

たまごの基本情報

食品成分たまご
廃棄率11%
エネルギー156kcal
水分76.9g
たんぱく質12.4g
脂質10.7g
炭水化物0.4g
灰分1.0g
重量100g

たまごは、生物学的には「卵」と書きますが、その中でも食べることのできる鳥類の卵を「玉子」と書きます。一般的に「玉子」と言うと鶏卵を指します。
鶏卵は、完全栄養食品をいわれるほど、あらゆる栄養素がギュッと詰まっている手に入りやすい動物性たんぱく質なので、世界中に愛されている食材です。

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東京のたまごをハント!

東京の鶏卵 東京の鶏卵 東京の鶏卵

東京の鶏卵

実は意外と、東京には養鶏をしている農家さんがいらっしゃいます。東京都下には何軒もありますし、取材で伺った東京の島や、23区内でも養鶏を営んでいる方にお会いしたことがあります。
今回は養鶏を専門にしている農家さんと、野菜が本業で、近隣の方々のために少量だけたまごを販売していらっしゃる農家さんからたまごを集めてみました。

左から伊藤養鶏場、小林養鶏農園、練馬の農家さんのたまごです。

以前、東京しゃもの取材で伺わせていただいた伊藤養鶏場さんでは、国産鶏の「もみじ」という品種の鶏を育てていると伺いました。羽根が茶色い鶏なのですが、たまごの殻も褐色です。
小林養鶏農園さんのたまごは、ほんのり桜色の美しいたまごです。
もう一軒の練馬の農家さんのたまごも茶褐色でした。

どのたまごも、とにかく新鮮で、皿に割ると白身がふっくらと盛り上がります。
ちなみに、鮮度が落ちたたまごは、白身の部分がダラっと水っぽく広がります。

茹でてみると、黄身の色がこんなに違います。
一番色の濃い、伊藤養鶏場さんのたまごは、鶏に自家配合の10種類のブレンドしたエサの中にパプリカなどが含まれていて自然由来の色だそうです。
小林養鶏農園さんのところのたまごは、抗生剤や消毒剤を使用せず、なるべく鶏に負担をかけないように育てているそうです。
どのたまごも生臭さはなく、黄身の味が濃かったり、余韻が長かったり、それぞれ特徴のあるたまごでした。

東京の養鶏をしているところでは、平飼いだったり、開放鶏舎という、鶏舎の中を鶏が自由に動き回って、風が通る作りになっているところをよく見かけます。
東京という土地柄でしょうか。広大な敷地で鶏がギュウギュウになっている養鶏場でなく、こじんまりしたところで、一羽一羽の鶏を観察しながら鶏の年齢や季節によって、機械などでなく人の手でエサを変え、丁寧に世話をしているところが多いように感じます。

東京のたまごで料理してみた 東京のたまごで料理してみた 東京のたまごで料理してみた

東京のたまごで料理してみた

まず最初に浮かんだのは、たまごかけご飯!
新鮮なたまごを生で食べられるのって、日本ぐらいです。
そういえば、以前、伊藤養鶏場の伊藤さんからは、白身と黄身を分けて、白身だけを良く混ぜてから、ご飯にかけてよく混ぜて、その上に黄身を落としてつぶしながら、白身と黄身のおいしさをそれぞれ味わうのも楽しいですよって、教えてもらいました。
たまごかけご飯には、醤油が定番ですが、タラコやキムチ、かつおぶし、バター、ごま油と塩など、いろんなアレンジができますね。

プリン

次に浮かんだのはプリン。
プリンの材料は、たまごと砂糖と牛乳のみ。
今回は、プリン型を使わず、蕎麦猪口に半分のサイズで作りました。蒸し時間は15~20分ぐらい。
プリンのコツは、混ぜた材料を茶こしなどで濾すことと、蒸すときは弱火にすること。
家庭で手軽に作れるのでオススメです。

東京の鶏卵

たまごについての注意

生でたまごを食べるときは、ひび割れがない新鮮なもので食べる分だけ割って使ってください。
持ち帰ったら10℃以下の冷蔵庫で、たまごの殻の尖った方を下にして、保管しましょう。

 島田さん

ひとこと

都内では新鮮なたまごを売っている直売所が、意外と多くあります。
新鮮なたまごは午前中で売り切れるところも多いので、早めにご近所のJAの直売所や農家さんの直売所を覗いてみてはいかがでしょう?

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