| 在来種大豆 | 食品成分 | |
|---|---|---|
| エネルギー | 422kcal | |
| 水分 | 12.4g | |
| たんぱく質 | 33.8g | |
| 脂質 | 19.7g | |
| 炭水化物 | 29.5g | |
| 灰分 | 4.7g | |
| 食塩相当量 | 0g |
東京で古くから栽培されている品種の大豆で、クリーム色の楕円形で小さめの粒です。年々、数が少なくなってきていて希少です。
日本の食文化に欠かせない味噌や醤油、納豆、豆腐、きなこなどの原材料となる大豆。「畑のお肉」とも呼ばれ、たんぱく質が豊富で、最近では「大豆ミート」などの大豆加工食品も見かけるようになってきました。
平成29年における日本の大豆自給率は7％です。（農林水産省 大豆のまめ知識より）
東京には青梅大豆、日の出大豆、鑾野（すずの）大豆、三河島大豆、東京八重生（やえなり）大豆など希少な在来種があります。中でも東京八重生は、2010年にスペースシャトル「アトランティス号」で宇宙に行きました。
写真は左が青梅在来の大豆、右が鶴の子大豆。大きさと色、形が違いますね。
東京の大豆は春ごろに種をまき、1週間ほどで発芽して3～4カ月でえだまめ状になります。えだまめとしては夏に収穫しますが、畑でそのまま豆がカラカラになるまで枯らして秋ごろに収穫します。収穫してから、さらに乾燥させて選別します。
秋に台風が来ると、畑で枯らしている大豆の枝が倒れたり、雨に濡れたりするので農家さんはハラハラするそうです。
えだまめと大豆の関係ってご存じでしょうか？
夏に収穫されるえだまめは、もともと未熟の大豆です。
昨今では、えだまめ専用の品種が育てられているため、「えだまめ＝大豆」ではなくなってきていますが、日本各地に風土に適した品種がたくさんあります。
夏に三河島大豆の畑に伺った写真です。あいにく小雨が降っていました。
普通の大豆は、1本のさやに3つから4つの豆が入っていますが、在来種大豆は、さやの中に豆が2つまでしか入りません。
品種改良された大豆よりも収量が少なく病気などにも弱いことから育てづらく、生産している農家さんの数が少なくなっています。
東京の食材にこだわった「押上よしかつ」の佐藤さんに在来種大豆についてお話を伺いながら、お料理を作っていただきました。
在来種大豆の特徴はどんなところでしょうか。
佐藤さん「薄いクリーム色で、味は淡白で、しっかりした食感で煮崩れしづらいです。昔は醤油漬けなどにしていたのでしょうね。」
東京の野生種大豆の写真を見せてくださいました。
わ。毛深い！そして黒い！
これを見ると大豆と黒豆が親戚なのが良く分かります。
いつも東京の在来種大豆と青ヶ島の塩とにがりで、おいしい「手作り豆腐」を出してくださるので、今日も作ってくれるかな？と楽しみにしていました。
「青梅在来の大豆のおから」には、立川市のごぼうと亀戸大根、檜原村のまいたけ、小平市のにんじんが入っているそうです。あきる野市の近藤醤油さんの醤油を使って大豆と江戸前の昆布を炊いた「江戸前の煮豆」は、旨味がたっぷり。
在来種大豆を茹でて、青ヶ島のひんぎゃの塩を溶かした塩水に漬けた「塩大豆」は、歯触りがよくビールが飲みたくなる味でした。
「ついでに」と、三河島大豆で作った味噌にキュウリを添えたモロキュウまで出していただき、在来種大豆と東京食材で様々な味を楽しませていただきました。
島田も、簡単に作れる「大豆とサツマイモの甘辛煮」のレシピを作ってみました。ぜひお試しください。
▽大豆とサツマイモの甘辛煮
https://tokyogrown.jp/recipe/detail?id=855942
希少なので常時販売はしていません。冬から春にかけて販売していることが多いです。
●東京の各JAの直売所
●東京の大豆屋さん 山口物産株式会社
http://www.daizu.co.jp/shigoto/index.html
島田さん
佐藤さん
●佐藤さん
「在来種大豆は土地との相性と、自家採取し続けたから残ってきたもの。作るのが大変だけれど、知って欲しいし作り続けて欲しいです。」
●島田さん
「東京で在来種大豆があったことに驚きました。ぜひ東京産の味噌を作ってみたいです。」
