ヤマメの養殖施設に潜入！

東京でヤマメが養殖されていると聞き、奥多摩さかな養殖センターで見学させていただきました。
青梅駅から、車で30分ほど山の中を走っていくと渓流沿いにひっそりと佇む施設に到着しました。

『奥多摩ヤマメ』ってなに？

奥多摩さかな養殖センターでお話を伺いました。
こちらでは、河川漁協や養殖業者へ放流用や養殖用のヤマメやニジマス、イワナなどの卵や稚魚を生産し、配付しています。

一般的なヤマメは、染色体が2対あることから2倍体と言い、2年で成熟・産卵して死んでしまうため、体長は約30cm止まりです。
『奥多摩ヤマメ』は、染色体が3対あることから3倍体と言い、成熟を抑えることで通常のヤマメより寿命が長く、大きく成長します。
3年で体長約40cm体重約1.5kg、4年で体長約50cm体重約2kgと通常のヤマメの約2倍の大きさに成長します。
通常のヤマメは大きいものは塩焼きに、小さなものは唐揚げなどで食べますが、『奥多摩ヤマメ』は、身が大きくて柔らかく、脂がのっていてクセがないため刺身やムニエル等にぴったりです。
見た目や味は、トロサーモンのような感じです。

３倍体ヤマメ

『奥多摩ヤマメ』は、人工授精したヤマメの卵を28℃のぬるま湯に15分漬けることで染色体が３対になるため、３倍体ヤマメと呼ばれます。（本来放出される極体を受精卵内に閉じ込める。）
この方法は遺伝子組み換えでなく、種無しスイカや種無しブドウなどを作る方法と同じで染色体操作と呼ばれる安全性の高い方法です。
「染色体操作」というと薬とかを使ってなにかするのかな？とか、ケミカルなことを思い浮かべますが、卵に温度処理を施すことによって染色体数が変わるそうです。
命の神秘ですね。

島田は、川魚に一般的にある独特の匂いがちょっと苦手でしたが、『奥多摩ヤマメ』にはその匂いがありません。
多摩川上流のきれいな水で育てているからでしょうか。
成長に応じてエサを変えているそうで、一般的なヤマメよりもたんぱく質や脂肪が多く、身はサーモンピンクのような色合いです。
天然のサケやサクラマスは、藻類やエビカニなどの甲殻類に含まれる「アスタキチンサン」という赤い色素を取り込み、魚肉がピンク色になります。
『奥多摩ヤマメ』にはアスタキサンチンが含まれた配合飼料を与えるため、身がきれいなサーモンピンクになるそうです。

奥多摩さかな養殖センターで教えていただいた、『奥多摩ヤマメ』の切り身を醤油とみりんに漬ける「漬け丼」を作ってみました。
そのまま刺身で食べてもおいしいのですが、醤油だれに漬けることで、さらにおいしさアップです。

▽レシピ「奥多摩ヤマメの漬け丼」
https://tokyogrown.jp/recipe/detail?id=855895

▽レシピ「奥多摩ヤマメの味噌焼き」
https://tokyogrown.jp/recipe/detail?id=571355


▽奥多摩ヤマメを買えるお店
【奥多摩町エリア】
・小河内漁協（Tel. 0428-86-2623）
・氷川漁協（Tel. 0428-83-8588）
・牧野養魚場（Tel. 0428-83-3200）
【檜原村エリア】
・トラウトファーム秋川（Tel. 042-598-0204）
【八王子市エリア】
・辻野養魚場（Tel. 0426-51-3068）
・釣り堀八庵（Tel. 0426-51-6427）