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HUNTING

わさびの基本情報

食品成分わさび
廃棄率30%
エネルギー88kcal
水分74.2g
たんぱく質5.6g
脂質0.2g
炭水化物18.4g
灰分1.5g
重量100g

江戸前の蕎麦にも寿司にも欠かせない薬味。
わさびは日本原産の野菜で、奈良時代の文献にも記載が見られます。
わさびは魚の生臭さを抑えたり、抗菌効果があることで知られていて、生魚を食べるのに欠かせません。
江戸東京野菜のひとつ「奥多摩わさび」は、寿司ネタと酢飯の間にわさびを塗った江戸前の握り寿司が考案された頃、盛んに栽培されていたそうです。

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東京産のわさびをハント!

わさび田に行ってみた!

わさび田に行ってみた!

江戸の食文化に欠かせない薬味の「奥多摩わさび」が育っているところを、食材ハンターのお仕事を引き受けたときからずっと、見たいと願っていました。
ようやく念願かなって、伺うことができました。
多摩川の源流に近い山中を、道に迷ったんじゃないかと不安になりながら、標高の高い山道を進み、たどり着いたのは、美しい清流に広がるわさび田でした。

奥多摩わさび 奥多摩山葵栽培組合の保科組合長 奥多摩わさび

奥多摩わさびをハント!

奥多摩山葵栽培組合の保科組合長にご説明いただきました。
わさびは、栽培方法によって、「沢ワサビ」と「畑ワサビ」と呼ばれ、奥多摩は「沢ワサビ」と呼ばれる方法で育てています。
伺った圃場は、石垣に囲まれて砂利が敷き詰められて緩く傾斜がついていました。
川の清流が常に流れるため、泥がたまらないように気を付けたり、枯葉を取り除いたりなさるそうです。
わさびは12~13度の水温を好むそうで、私が伺った日は比較的暖かい日でしたが、確かに圃場の水はひんやりとしていました。
また、わさびは直射日光が苦手で、木洩れ日ぐらいの日差しが好きなのだそうです。

奥多摩わさび

わさびの一生

わさびは、「実生(みしょう)」と呼ばれる種をまいて苗を作って育てる方法と、「かき苗」と呼ばれるわさびの苗から分けて、育てる方法があります。実生だと、先祖返りなどが多く、親株と同じにならず、品質がばらつきます。奥多摩では、かき苗で育てているのが一般的とのことです。
わさびは採取した種を冷蔵または、地中に埋めて10月下旬に取りだし、苗床にまきます。苗を苗床で寒さから守り、春にわさび田に定植します。
次の年の秋から冬に、夏の暑さに耐えたわさびが、うまみを蓄えたところで収穫しますが、さらに置いて翌年や翌々年の春以降に収穫することもあるそうです。
私たちの口に入るまで、最低でも1年半かかるんだ!
きれいな水の中で、じっくり時間をかけて、育つんですね。

奥多摩わさび

デリケートなわさび

面積の94%を山林が占める奥多摩町では、酸素の多い清水が湧き上がるため、酸素の多い水を好むわさびを育てるのに適しており、古くからわさび栽培が盛んでした。
デリケートな植物なので、日差しが強い時期は、日よけをかけ、こまめに草や泥を取り除き、きれいな水が保てるように手入れします。
出荷前は、ワサビを洗って、根の部分を傷つけないように細かいひげ根を取ります。すべて手作業です。
早速、島田もワサビを抜かせていただきました。しっかり根を張っていて簡単に抜けませんでした。水も冷
たいし、これは大変だ!

奥多摩わさび 奥多摩わさび 奥多摩わさび

生産者の方々が好きな食べ方を教えてもらったよ!

奥多摩のわさびは、他の地域と比べて、冷たい水で育つせいか、固めで辛さが強いです。
英語では「辛い」と言う表現を「HOT」と言いますが、唐辛子系の辛さは熱い辛さですが、わさびは、鼻に抜ける涼やかな辛さです。
わさびをすりおろすとき、島田は鉛筆みたいに根の先の皮を削ってすりおろしてましたが、先は固いので茎がある方の皮を削ってすりおろす方が良いそうです。

奥多摩わさび

知らなかった!!
保科組合長をはじめ組合員の皆さんに、わさびを食べるならどんな食べ方が好きか伺ったところ、炊きたての白飯にすりおろしたワサビとかつおぶしをのせて醤油を垂らしたものだそうです。想像しただけで食べたくてソワソワしました。
自宅で早速作りましたが、辛いだけでないワサビの甘みと香が楽しめて、本当においしかったです!

奥多摩のわさびを使ったわさび漬けで有名な「山城屋」さん 奥多摩のわさびを使ったわさび漬けで有名な「山城屋」さん 奥多摩のわさびを使ったわさび漬けで有名な「山城屋」さん

わさび漬け工場に潜入!

そんな奥多摩のわさびを使ったわさび漬けで有名な「山城屋」さんに伺いました。
地元の酒蔵から直接運ばれる搾りたての吟醸酒の酒粕と奥多摩のわさびを練り、水を一滴も入れずに徹底した温度管理で最低でも8か月以上熟成させたわさび漬けが人気です。

燻製わさび漬け 奥多摩のわさびを使ったわさび漬けで有名な「山城屋」さん 奥多摩のわさびを使ったわさび漬けで有名な「山城屋」さん

わさび漬けって、こんなにおいしかったんだ!

わさび漬けって、かまぼこに挟んだ板わさとか、白いご飯にのせるぐらいしかイメージになかったのですが、肉や魚に塗って焼いたり、マヨネーズに混ぜてもおいしいと、教えていただきました。

いろいろ試食させていただいて、クリームチーズにわさび漬けが合わさった「チーズわさび」や海苔の佃煮にワサビを加えた「岩のり風味わさび」も好きだったのですが、新商品の「燻製わさび漬け」がお気に入りでした。
ウイスキーに合いそうな大人の味です。


▽レシピ「わさびとえびのクリームパスタ」
 https://tokyogrown.jp/recipe/detail?id=606636

▽レシピ「マグロのサラダ」
 https://tokyogrown.jp/recipe/detail?id=571375

▽レシピ「アボカドとエビのショートパスタサラダ」
 https://tokyogrown.jp/recipe/detail?id=571374

▽東京の特産物「ワサビ」
 https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571260

島田さん

保科さん

ひとこと

島田:東京産のわさびの甘みのある上品な辛さに夢中です。
保科さん:わさびは冬が旬。甘みが出ておいしくなります。

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