東京都青梅市の「東京富の里 KAJIYA FARM」で育てられている、皮も果肉も赤いジャガイモ「ドラゴンレッド」。鮮やかな色合いが特徴で、料理に使うと、いつものジャガイモ料理とはひと味違った楽しみ方ができます。今回は、ドラゴンレッドを使った冷製スープをご紹介。むいた皮もチップスにして、ジャガイモを余すことなく味わいます。鮮やかな色を生かして、いつもの食卓に彩りを添えてみませんか？
「東京富の里 KAJIYA FARM」では、男爵やキタアカリなど、さまざまな品種のジャガイモを栽培しています。そのなかで今回使用するのは、皮だけでなく果肉まで赤い「ドラゴンレッド」です。一般的なジャガイモとはひと味違う鮮やかな色が特徴ですが、どのような料理に向くのでしょうか。
生産者の志井淑子さんによると、「ドラゴンレッドは、すごくホクホクというほどではなく、メークインと男爵の中間くらいの食感。皮だけでなく果肉まで赤いため、スライスして加熱すると料理の彩りとしても楽しめます。また、鮮やかな色を生かしたポテトチップスやポテトサラダ、ポタージュ、ビシソワーズなどがおすすめです。」とのこと。
今回は、ドラゴンレッドの鮮やかな色と味わいを楽しめる、ひんやり冷たいビシソワーズをご紹介します。
【レシピ開発：今村 結衣】
調理時間：約30分（冷やす時間を除く）
【材料】4人分
・東京産ドラゴンレッド（ジャガイモ）……500g（3～4個）
・タマネギ……1個
・バター……10g
・水……250ml
・牛乳……400ml
・塩麹……大さじ2と1/2
・塩……適量
・白こしょう……少々
・パセリ……少々
【皮チップス】
・ドラゴンレッドの皮……ドラゴンレッド500g分
・オリーブオイル……大さじ1
・塩……少々
【作り方】
1. ドラゴンレッドはよく洗って皮をむき、2〜3cm角に切る。皮はチップス用に取っておく。タマネギは薄切りにする。
2. フライパンまたは鍋にバターを熱し、タマネギを弱火で5〜7分炒める。透き通って甘みが出てきたら、ドラゴンレッドと水を加え、ふたをして約15分煮る。
3. ドラゴンレッドがやわらかくなったら火を止め、粗熱を取ってからミキサーまたはブレンダーでなめらかになるまで攪拌する。
4. 鍋に戻し、牛乳、塩麹を加えて沸騰させないようにしながら弱火で温め、塩、こしょうで味を調える。
5. 天板にドラゴンレッドの皮を並べ、オリーブオイルを絡める。200℃のオーブンで10〜15分焼き、パリッとしたら取り出して塩をふる。
6. スープを冷蔵庫でしっかり冷やし、器に注ぐ。パセリをふり、皮チップスを添える。
【おいしく作るポイント】
コンソメを使わず、塩麹で味を調えることで、ドラゴンレッド本来の甘みを引き立てます。塩麹の粒感が気になる場合は、攪拌する前に加えてもOKです。
牛乳を加えた後は、沸騰させずに温める程度に。
なめらかな口当たりに仕上げるため、弱火でじっくり温めます。
皮チップスはオーブンで焼くことでパリッとした食感に。
ドラゴンレッドならではの色合いも楽しめます。
普段何気なく食べているジャガイモも、品種によって色や食感、味わいはさまざまです。
今回使用した「ドラゴンレッド」は、皮だけでなく果肉まで赤い色が特徴の品種。鮮やかな色合いを生かして、料理の彩りとしても楽しめます。
品種による色や味わいを楽しめるのも、ジャガイモの魅力のひとつ。ぜひご家庭でも「ドラゴンレッド」を使って、東京産ジャガイモのおいしさを味わってみてください。
管理栄養士／フードプランナー。
製薬会社にて漢方薬の薬理研究に従事する傍ら、社員食堂の薬膳メニュー開発にも携わる。その後、食の分野へ転身し、ケータリングやスーパーマーケット、コンビニエンスストアの商品・メニュー開発、食関連イベントの企画・運営など幅広く経験。現在は、レシピ開発・監修や執筆、健康サポート事業など、食と健康に関わる幅広い分野で活動している。
