東京しゃもの旨みを、香ばしく味わう

東京しゃもは、軍鶏系統を75％引き継ぐブランド鶏。一般的なブロイラーよりも長い20週間をかけて育てることで、しっかりとした肉質と、肉本来の味わいを楽しめるのが特徴です。また、加熱しても肉汁が逃げにくいことも、東京しゃものおいしさの秘密のひとつです。

今回のレシピでは、そんな東京しゃものもも肉を大きめの一口大に切り、フライパンでじっくり焼き上げます。皮目を下にして焼き色がつくまでしっかり焼くことで、香ばしい風味に仕上がります。

さらに、きのこにも焼き色をつけることで、香ばしさが加わり、東京しゃもの旨みをより引き立てます。仕上げには、しょうゆ、みりん、酒に柚子こしょうを合わせたタレを加え、全体に絡めます。甘辛い味わいの中に柚子こしょうの爽やかな辛みが加わり、食欲をそそる味わいに。最後に大葉を添えれば、香りも彩りもアップします。

東京しゃもときのこの柚子こしょう焼き

【レシピ開発：今村 結衣】
調理時間：約20分

【材料】2〜3人分
・東京しゃも（もも肉）……1枚（300g）
・お好みのきのこ……200g
　※今回はエリンギ1本、マイタケ1パック、シイタケ2枚を使用
・長ネギ……1本
・大葉……1～2枚
・塩……ひとつまみ
・酒……大さじ1
・サラダ油……小さじ2
【A】
・しょうゆ……大さじ1
・みりん……大さじ1
・酒……大さじ1
・柚子こしょう……小さじ1/2（約3g）


【作り方】
1. 東京しゃもは大きめの一口大に切り、塩と酒を揉み込んで5～10分ほど置く。きのこは食べやすい大きさに切り、長ネギは3～4cm幅に切る。

2. 東京しゃもの表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、皮目を下にして並べる。焼き色がつくまで動かさず、5～6分焼く。

3. 東京しゃもを裏返し、反対側にも火を通す。

4. 東京しゃもをフライパンの端に寄せ、きのこと長ネギを加える。あまり動かさず、焼き色をつけるように焼く。

5. きのこがしんなりして焼き色がついたら、混ぜ合わせた【A】を加える。全体に絡めながら加熱し、汁気がほどよく飛んで照りが出たら火を止める。

6. 皿に盛り付け、大葉を手でちぎってのせる。

【おいしく作るポイント】
東京しゃもは皮目を下にしたら、焼き色がつくまでなるべく動かさないのがポイント。
フライパンに皮をしっかり密着させて焼くことで、焼き色がつきやすくなり、皮も香ばしくパリッと仕上がります。裏返したあとは、反対側にも焼き色をつけながら、中心までしっかり火を通しましょう。

東京しゃものおいしさを、家庭の食卓で

江戸の名物料理として知られる「しゃも鍋」など、料理人からも高く評価されてきた東京しゃも。今回ご紹介したのは、鍋料理とはひと味違う、きのこと合わせた柚子こしょう焼きです。きのこの香ばしさと柚子こしょうの爽やかな辛みが、東京しゃものしっかりとした肉質と旨みを引き立てます。
東京しゃもを手に入れたら、ぜひご家庭でも、さまざまな料理でその味わいを楽しんでみてください。