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REPORT農林水産体験レポ

『ドイツの伝統技法でつくる東京のハム』

農業編農業編

大多摩ハム/ Ohtama Ham /

工場見学とレストランでハム三昧!

1932年創業の大多摩ハムは、ドイツの伝統製法と国産肉にこだわってハムづくりを行う老舗メーカーです。日本で生産されているハムやベーコン、ソーセージの原料には、一般的には輸入肉が使われていて、国産肉が使われているものは15%だけ。大多摩ハムでは、TOKYO-Xや東京うこっけいなど、東京産の食材を使った製品づくりにも力を入れています。そこで今回は、工場見学とランチが楽しめるお得なコースをまわってきました!

手作業で丁寧に行うハムづくり

月・水・木・金曜の10:30~13:00に行われている工場見学は、一般にも開放されています。なかには関西など遠方からやってくる人も。スライス室と包装室を見学することができますが、残念ながら撮影はNG。ほとんどが手作業で行われているため、大量生産は難しいそうで、その分、丁寧に時間をかけて作られています。「器械を使って効率よく作ればいいのに、という声もいただきますが、自分達が美味しいと思えるものを追求するためには、手作業がいいんですよね。自分たちの求める味にするために、今のやり方にこだわっています」と話すのは、ガイドの渡辺加織さん。
ドイツの伝統技術を守り肉の熟成にも時間をかけるため、ハムだと長いもので1ヶ月。ベーコンで2週間かかるそう。
東京都内の小中学校の給食にも採用されていて、一般製品より細かくカットするなど、使いやすいように加工してそれぞれ出荷しています。

TOKYO-Xなど東京産食材も

1998年から作っているというTOKKYO-Xを使ったハム・ベーコン・ウインナーにも力を入れています。百貨店などでは、お中元やお歳暮など、ギフトとしても人気が高い商品。「レストランでは、一通り食べてもらえるようにプレートメニューなども用意しています。お値段もなるべくリーズナブルに。ここで食べたら、しばらくは食べなくてもいいかなって思ってもらえるぐらい、しっかりと食べてもらえるメニューを揃えています。飲み物には多摩の地ビールも用意しています」。TOKYO-Xを使ったハムやベーコンは、他のものに比べて脂肪に美味しさがたっぷり詰まっているのが特徴。豚肉では、あまり霜降りという表現はしませんが、TOKYO-Xは、赤身の中に白いサシが入り、霜降りと呼べるものになるんだそう。

伝統製法を守りながら新しいものを

「ベーコンは、ドイツでは“調味料”と言われるぐらい風味豊かで味わいも強いもの。大多摩ハムのベーコンも、“ドイツで食べたベーコンと同じだ”と言ってもらえるほど、現地の味に近いものを作っています。スモークの工程ではチップにもこだわっていて、通常良いと言われる桜のチップのなかでも、山桜のチップにこだわって使っています。ハムやベーコンでは、その香りも楽しんでほしいですね。地域を代表する店でありたいという気持ちを常に持っていて、売店では“福生ドッグ”など、地域ならではのメニューにも取り組んでいます」。

今回の取材担当より一言!

ハムなどに使われているTOKYO-Xだけでなく、売店には東京産の卵などもあって東京の食材がたくさんあるのを再発見できました。ハムづくりの現場を見て、そのまますぐにランチでいただけたのも嬉しかった~!

hiraRi(TOKYOLOVERS NO_21)
https://tokyogrown.jp/tokyolovers/member/hirari/

大多摩ハム TOKYO-X詰合せセットプレゼント!

今回取材した大多摩ハムのTOKYO X使用のハム、ベーコン、ソーセージの詰め合わせセットをプレゼントします!ぜひご応募ください!(応募期間:2019年04月11日~2019年04月21日)
https://tokyogrown.jp/present/?id=639884


ここで食べられる!

シュトゥーベン・オータマ

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