練馬区で野菜を育てる「ベジファームかのん」

今回使用した食材は、練馬区上石神井で野菜を育てる「ベジファームかのん」のサツマイモです。

「ベジファームかのん」では、年間約40種類の野菜を栽培し、直売所での販売や収穫体験なども行っています。身近に農業を感じてもらえる「都会の農園」を目指し、地域に根差した農業を続けています。

サツマイモの栽培にも力を入れており、収穫後には専用設備を使った「キュアリング」を行っています。

サツマイモの甘さを引き出すキュアリングとは？

サツマイモは、収穫してすぐのものを食べるだけでなく、適切な環境で貯蔵することで甘みが増していく野菜です。「ベジファームかのん」では、専用設備を導入し、電子制御によって温度や湿度を管理しながら、サツマイモのキュアリングを行っています。

キュアリングとは、収穫後のサツマイモを適切な温度・湿度の環境に置くことで、収穫時についた傷をふさぎ、貯蔵性を高める工程のこと。

高橋さんによると、適切にキュアリングすることで長期保存・熟成が可能になり、糖度を高めた状態で出荷できるそうです。「ベジファームかのん」では、キュアリング・熟成させたサツマイモを「熟成芋」として販売しています。

農家さんおすすめは、魚焼きグリルでじっくり焼く「焼き芋」

高橋さんにおすすめの食べ方を伺うと、まず挙げてくれたのが、魚焼きグリルを使った「焼き芋」です。

「まず、水1Lに塩2～3gを加えた塩水にサツマイモを20分ほど漬けます。その後、アルミホイルでふんわりと包み、弱火でじっくり焼き上げます。片面グリルなら途中で裏返しながら約90分、両面焼きなら約60分が目安です。
アルミホイルはサツマイモにぴったりと密着させず、空気の層ができるようにふんわり包むのがポイント。できるだけ弱火でじっくり焼くことで、サツマイモの甘みを存分に楽しめます。」と教えてくださいました。

今回は、そんなサツマイモの甘みを生かして、豚肉と合わせた秋のおかずに仕上げたレシピもご紹介します。サツマイモの自然な甘みと豚肉の旨み、黒酢のほどよい酸味が合わさり、ごはんにもよく合う一品です。

東京産サツマイモと豚肉の黒酢甘辛照り焼き

【レシピ開発：今村 結衣】

調理時間：約25分
【材料】2〜3人分
・サツマイモ（今回は「紅はるか」を使用）……300g
・豚肩ロース（ブロック）……300g
・酒……大さじ2
・塩……ふたつまみ
・こしょう……少々
・片栗粉……大さじ1
・ごま油……大さじ1/2
・水……50ml
・青ネギ……お好みで

【A】
・黒酢……大さじ2
・しょうゆ……大さじ1と1/2
・みりん……大さじ1
・砂糖……大さじ1
・しょうが（すりおろし）……1かけ分


【作り方】
1. サツマイモは皮つきのまま2～3cm程度の乱切りにし、水にさらして水気を切る。
【A】は混ぜ合わせておく。

2. 豚肉は2～3cm角に切ってボウルに入れる。酒、塩、こしょうを加え、水気がなくなるまでしっかりともみ込み、片栗粉を全体にまぶす。

3. フライパンにごま油を中火で熱し、豚肉を並べる。表面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。

4. サツマイモを加えて表面を軽く焼き、水を加える。ふたをして弱めの中火で10分ほど蒸し焼きにし、サツマイモに竹串がすっと通る程度まで火を通す。

5. ふたを取り、水分が残っていたら飛ばす。【A】を加え、サツマイモを崩さないように全体を大きく混ぜながら、照りが出るまで煮絡める。

6. 器に盛り付け、お好みで小口切りにした青ネギをちらす。

【おいしく作るポイント】
サツマイモは豚肉と一緒に蒸し焼きにすることで、じっくり火を通しながら、豚肉の旨みをまとわせます。
最後に黒酢だれを加えたら、サツマイモを崩さないように大きく返しながら絡めましょう。サツマイモの自然な甘みに黒酢の酸味が加わり、甘辛くも後味のさっぱりとした味わいに仕上がります。

東京で育つサツマイモのおいしさを、ご家庭で

今回使用したのは、「ベジファームかのん」で育てられたサツマイモ。専用設備でキュアリングを行い、じっくり熟成させることで、サツマイモの甘みを引き出しています。
焼き芋やサツマイモご飯など、素材の甘さをそのまま味わうのはもちろん、今回のように肉料理に合わせても楽しめます。熟成芋の甘みを生かして、料理に使う砂糖やみりんの量を減らしてみるのもおすすめです。
旬の時期に東京産のサツマイモを見つけたら、ぜひご家庭で、その甘みを味わってみてください。