TOKYO Xという豚肉をご存知でしょうか。東京都内でのみ販売され、流通量は年間8000～8500頭と少ないブランド肉です。もちろん品質や味のよさは折り紙付き。そのおいしさの秘密に迫ろうと、約20年間、TOKYO Xの生産を続ける澤井農場の澤井保人さんを訪ねました。八王子市の田園地帯に澤井農場はあります。澤井さんは畜産のほかにも米や小麦、野菜の生産も手がけ、地元の人々が愛してやまない田園風景を守っています。「TOKYO Xのうまさですか？ 豚肉といえば俺はここ10年、TOKYO Xしか食べたことないからなぁ。皆さんがおっしゃるにはTOKYO Xの肉は見た目がピンク色で美しい。ロースには高級和牛のようなサシが入っていてやわらかいですよ。その甘さや香りはアーモンドみたいっておっしゃる方も多いですね。」
豚肉はTOKYO Xしか口にしたことがないというのは、まさに生産者ならでは。うらやましい限りです。北京黒豚、バークシャー種、デュロック種から作出されたTOKYO Xは、1991年に東京都畜産試験場で品種改良試験が開始され、1997年7月に国内初の合成品種の系統豚として日本種豚登録協会に認定されました。澤井さんが教えてくれた特徴のほかに特筆すべきは、TOKYO Xの脂身のおいしさ。融点が低いためすぐに溶け、そのおいしさを堪能するにはシンプルに塩コショウで焼くだけが最高です。しかしすぐれた肉質で知られるTOKYO Xの流通量がほかの種と比べて少ないのはなぜでしょう。おいしくて高く売れるのなら、数多くの畜産業者がこぞって生産を始めるのではないでしょうか。
「通常、豚は病気に強くて、早く育つように改良を行うのですが、TOKYO Xは生産効率よりも美味しさを追求した結果、出荷適期の体重110～120kgに育つまで約７カ月と少し長く時間がかかる。おまけにほかの豚だったら、母豚は1度に10数頭出産するのですが、TOKYO Xは8頭がいいところ。また、飼料も遺伝子組み替えを行っていないトウモロコシや大豆粕を使った専用の飼料が決まっているなど、制約が多い。おいしくて、安全性の高い豚肉を生産するのは楽じゃないんですよ。」それでも澤井さんはTOKYO Xの生産をやめようと考えたことはないと言います。それは、TOKYO Xはほかの豚肉と異なり、出荷先の買い取り値が決まっているため収益が安定していることに加え、おいしい豚肉を提供したいという熱い気持ちのなせる技でしょう。澤井さんが手塩にかけたTOKYO Xは都内のデパートやスーパーなどのほか「道の駅 八王子滝山」で購入できます。
