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REPORT農林水産体験レポ

『工場見学&体験で佃煮づくりを学ぶ!』

水産業編水産業編

遠忠食品

/ Enchu Food /

伝統的な手法で作る東京の佃煮

大正2年創業の「遠忠食品」は、伝統的な手法で江戸前の佃煮をつくる老舗。国産にこだわってつくる商品は、王道の海苔の佃煮だけでなく、炊き込みご飯の素や、国産ザーサイなど種類も豊富! 佃煮の種類だけでも、40種類以上あるそうです。
「基本的には、業務用以外は国産の原料をつかって、添加物や化学調味料は入っていないんです」と話すのは、代表の宮島一晃さん。添加物や化学調味料が入っていない分、海苔を多く含むという遠忠食品の佃煮。商品のなかには、東京都地域特産品認証食品を示す「Eマーク」を取得しているものも複数あります。
佃煮の魅力について、もっと知りたい! 
そこで今回は特別に工場を見学&体験して、佃煮づくりの秘密を探ってきました。

職人の技が大事な「直火釜」

工場に入ると、大きな窯がずらりと並びます。
「ここでは、海苔を洗って貝などの異物を除去したり、煮る作業をしています。今日は、小魚を煮る工程を体験してもらいます」。
鍋の下に見えるのは勢いのある炎。これが、遠忠食品の特徴のひとつなんだそう。
「Eマークの認定を受ける条件として、“伝統的な手法で作られたもの”というのがあります。釜に直火をあてるこの作り方が、まさに伝統的な手法なんです」。
佃煮を作るとき、最近は蒸気釜が使われることが一般的。ですが、蒸気を熱源にすると釜の温度が100度ぐらいまでしか上がりません。それに比べ、直火釜であれば高温で煮ることが出来ます。
「中華料理をイメージしてもらうとわかりやすいと思うんですが、直火で高温調理すると違いがでるんです」。
高温で煮ると、どうしても焦げやすくなってしまうのが難しいところ。そこで経験のある職人の技が大切になります。大きなヘラを使ってかき混ぜる作業を体験したものの、動かすだけでも一苦労! 煮る作業は1時間ほどかかり、その間ずっと休まず様子を見ながら佃煮を作ります。大変な作業に頭が下がります。

いろいろな工程を経て商品に

佃煮の場合は、煮てから瓶詰する前に1日置きます。
「そうすることで、味がまるくなるんです。扇風機で風をあてて冷やすと照りも出る。そうやって、商品によっていろんな工夫をしてからパッキングするんです」。
手間ひまかけて作った佃煮などの商品は、手作業と機械を使って、袋詰め・瓶詰め作業へと進んでいきます。真空パックする商品は、調味液と具材を機械が自動でパック詰めします。その状態で、90度のお湯の中へ。
「ここで加熱殺菌が出来るんですが、同時に、パックの中で味がしっかりと染み込みます。そのためにも、ゆっくりとお湯の中を通すんです」。
種類によって、お湯の中を通す時間も調整。歯ごたえを残したいものは早めに通すなど、美味しさを重視しながらさまざまな商品を作り分けています。

豊富なラインナップでご飯もすすむ!

定番の「生のり佃煮」はもちろん、桧原村の柚子・新島の青唐辛子・青ヶ島のひんぎゃの塩だけを使った「東京産柚子こしょう」など、商品は多彩。ご飯のおともにもお酒のつまみにもよさそうなものが揃います。瓶詰のものには、種類ごとに違う色の包装が施されたカラフルで可愛いものも。プレゼントにも喜ばれそうです。
「9年前に開店した直営店の『遠忠商店』でも販売しています。自社の製品だけでなく、国産にこだわったさまざまな調味料や野菜、おすすめの雑貨も扱っています。軒先マルシェなども開催していますので、ぜひ一度お店にも来てください」。

ここで買える!

遠忠商店
(えんちゅうしょうてん)
03-6661-6021
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10 宮島ビル1階
営業時間:11:00~19:00
定休日:日曜・祝日
http://enchu-food.com/

今回の取材担当より一言!

遠忠食品さんの佃煮の中で私のオススメは、「生のり佃煮」です。他のメーカーの佃煮と比較すると海苔の量がすごく多くて、濃厚な海苔の味わいが楽しめます!あと「江戸前 本美乃洲貝の佃煮」はお酒のおつまみにも最高です!

つぶわき つくし(TOKYOLOVERS NO_26)
https://tokyogrown.jp/tokyolovers/member/tsukushi_tsuwabuki/

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