もともと林業の傍らで始めたわさび栽培が、いつしか専業になったという山城屋。その歴史は、江戸時代末期からとのこと。そんな山城屋が手掛ける奥多摩わさびを使ったわさび漬けなど、わさび加工食品を作っている工場を見学！今回は特別に、工場近くにあるわさび田にも入れてもらいました！
他の地域で育つものよりも辛みが強いという奥多摩産のわさび。その風味をしっかり活かしたわさび漬けは、山城屋の人気定番商品です。「酒粕も地元のものを使っています。しかも吟醸クラス以上のものだけを使います。それを8か月以上しっかりと温度管理して低温熟成させます。そうすると酒粕が真っ白のまま旨味を引き出せるんです」。
山城屋のわさび漬けは、わさびの含有量も多く、20パーセントぐらいのメーカーが多い中、最低基準を38パーセントにしているそう。わさびの風味や旨味がしっかり味わえるわさび漬けなのです。
種をまいてから収穫しわさび漬けになるまで、すべての工程を行っている山城屋。わさび漬けを作る工程は、茎の部分を刻んで、塩漬けにして、水を搾って、それを酒粕や調味料と一緒に混ぜて作るのが一連の流れ。種から苗にしてわさび田で育て、そこから商品になるまでには、トータルで4年から5年ぐらいもかかるとのこと。そんなに長くかかるとは！ 特別に見学させていただいたわさび田は、澄んだ水が流れていてとにかく心地よい空間。同じ品種でも、育つ場所の水によって味わいにもかなり違いが出るとのことなので、奥多摩のわさびの辛みが強いのもこの水で育つからこそなのですね。
工場の機械は、見た目はピカピカで新しそうに見えるけれど、メンテナンスをしながら長年使ってきたものが多いそう。「漬物屋でもドライフロアにしているところは珍しいと思いますが、うちはドライフロア。普通はどうしても、床が水浸しになることが多いと思うのですが、その辺は手作業で徹底してクリーンな状況を保っています」。
徹底した清掃にプラスして、工場内の空気が妙に爽やかに感じます。なんだかまるで鍾乳洞にいるような清涼感……。
「わさびの効果で、空気もスッキリしている感じはありますね。工場で作業していると、目や鼻にきます。刻む作業では、ゴーグルが必要なほどです」。
わさび漬けというと、かまぼこやクラッカーに乗せてお酒のつまみに、というイメージが強いかもしれませんが、その種類は本当に豊富！ わさび漬けや酒粕が苦手な人もいるので、こういう味にすれば食べられるんじゃないか、など試行錯誤しながら、毎年いくつかの新商品を出しているそうです。特に海外の方は苦手な方も多く、チーズで漬け込んだり、醤油で漬け込んだりしたものを提案したり、辛いものが好きな人向けに、とびきり辛いわさび漬けを用意するなど、そのバリエーションは広がるばかり。お酒好きな社員の発案で、燻製風味のわさび漬けまで登場！ 「食べ方はお客様から教えていただくこともあります。豚肉や白身魚に塗って焼くのも美味しいですよ」。お店には試食も置いてあるので、あなた好みのわさび漬けをぜひみつけてください！
わさび漬け工場もわさび田も、清涼感があって気持ちよかったです。それにしても、わさび漬けにあんなにバリエーションがあるなんて！ 個人的には、わさび漬けは日本酒や焼酎のおつまみにいいというイメージがあったのですが、燻製風味のわさび漬けはウイスキーに合わせたくて開発したなど、社員の方のお話を聞いて興味津々です。料理アレンジも教えてもらったので、これからはもっとわさび漬けを活用したいと思います！
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