こくベジ・レシピ「イチジクのジャム」

こくベジ・レシピ

“イチジク（無花果）”

皆さまはじめまして。
国分寺市の地元野菜「こくベジ」を活用する研究所のような、瓶詰め工房兼セントラルキッチンの仕事（以下LABO）に携わっております、菊地望美と申します。
LABOで日々感じる野菜や果物、季節の出来事をコラムレシピとしてお届けすることになりました。
これはたまらんと思う身近なこくベジレポートをお伝えできたらと思っております。
どうぞよろしくお願いします。

今回ご紹介するレシピは、イチジクのジャムです。
近年は秋が短くて寂しく感じておりましたが、秋は果物の季節。楽しまずにはいられません。
中でもイチジクは、見た目も味もご褒美みたいな果物と思っています。
こくベジですと、主に果樹園「糸萬園」さんがイチジクを多く出荷されています。
ジューシー系からねっとり系まで様々。
どちらの系統もそれぞれ美味しいのはもちろん、味わい深く、プチプチとした食感の種や敬遠されがちな皮までペロリと食べられます。

みなさんは、イチジクの香りがわかりますか？
以前になりますがある農家さんの畑にお邪魔した際、イチジクの木が群生している一角があり、青々とした大きな葉を眺めに近づいたところ、ふわーっと甘い香りが漂ってきました。
なんの香りだろう…あ、あぁ！
これがイチジクの香りかぁ！
と、食べるときは意識したことがなかったイチジクの香りに、開眼するほどに優しく包まれて、まだ葉ばかりのイチジクの木にうっとりしたことを今でも愛おしく思い出します。

皆さんもどこかでイチジクの木を見かけたら、少し意識して香りをお楽しみください。

イチジクを生で食べるのが一番好きな私ですが、LABOではお馴染みの瓶詰めジャムに加工します。
イチジクは煮ると繊維がほどけてトロリとした食感になるので、大きめにカットするのがおすすめです。
販売用のジャムは長期保存を目的とするため、糖度は５割ほど、酸性値phは2.9～と、甘みや酸味、とろみをしっかりつけますが、お家で作る分には皆さまお好みの味にするのが一番。
今回は作りやすい量で、甘すぎないレシピをご紹介します。

【レシピ】イチジクジャム：150ｇの瓶1本分

・イチジク（5～6個）　　200ｇくらい
・てんさい糖　　　　　　60ｇくらい　※３割を目安に
・レモン果汁　　　　　　20ｇくらい

① イチジクは皮ごと２㎝角くらいにカットする。
② イチジクの重さの３割を目安に、てんさい糖を加える。
③ 焦げないように弱火にかけて優しく混ぜながら、水分が出るのを待つ。

④ 水分が出てきたら中～強火にかける。
⑤ 灰汁が出てきたら丁寧にすくう。

⑥ 灰汁が出切ったらあと少し！レモン果汁を加えてお好みのとろみがつくまで煮詰める。

ポイントは火加減。火を入れる時間が短いと色鮮やかに仕上がります。
焦げないように注意！

⑦ 煮沸した瓶に充填して完成。

※　瓶と蓋の煮沸は、鍋に瓶が被るくらいの水を入れ火にかけ、沸騰してから10分ほどで取り出して、中をしっかり乾燥させます。（この時、ザルなどに伏せて乾かします。）
充填後長期保存をする場合は、脱気をおすすめします。
軍手やゴム手袋も準備して、火傷しないようにご注意ください。
ジャムを充填した瓶に蓋を載せた状態で小鍋に入れて、蓋の下１㎝ほどまで浸かるよう水を入れて沸騰させます。
15分くらい弱火で煮てから取り出し、瓶とキャップの周りの水気を拭き取り、キャップを少し開けて瓶の中の熱い空気を出してから素早くキャップを締めます。
（軍手やその上からゴム手袋をすると、キャップをしっかり締めることが出来ます。）
この時、「プシュッ」と音がすると脱気がうまくいった証拠です。