三鷹産サトイモで作る新食感の『ねっとり燻製サラダ』 | トピックス

東京都三鷹市で育ったサトイモを主役にした、新しい楽しみ方をご紹介します。
ねっとりとしたサトイモの食感に、燻製マヨネーズの香ばしさとコクが重なり、ひと口ごとに驚きの風味が広がる「サトイモの燻製サラダ」。
長ネギの爽やかな辛みとシャキッとした歯ざわりを添えれば、和食にも洋食にも似合う一皿に仕上がります。

作り方はシンプル。サトイモを丁寧に茹で、熱いうちに皮をむき、調味料と和えるだけ。ポイントは、あえてサトイモをすべて潰し切らず、ほどよく形を残すこと。口に運んだときに「ほくほく」と「ねっとり」が同居する、家庭ではなかなか出会えない食感が生まれます。

和の器に山盛りに盛り付ければ、食卓にぐっと華やかさが加わり、お酒のおつまみにも、家族みんなで囲むメインディッシュにもぴったり。東京の旬の恵みを活かした一皿で、日々の食卓をちょっと特別にしてみませんか？

材料（作りやすい量）

●サトイモ…皮付きで1kg
●市販の燻製マヨネーズ…250g～280g
●醤油…25g
●塩…適量
●ホワイトペッパー…適量

《トッピング》
●長ネギ…適量
●ホワイトペッパー…適量

作り方

①　サトイモはタワシでよく洗い、天地（上下）を少し包丁で落とし、縦半分にカットして大きめの鍋に入れる。

②　長ネギは5cmほどの長さにカットして、白髪ネギの要領で細切りにし、水にさらしておく。

③　①の鍋に水を多めに入れて強火で沸かす。沸いてきたらコトコト煮るくらいに火を弱めて煮込む。

④　金串や竹串で刺して力を入れずスッと通るまで火を入れる（大きさにもよるがおよそ13～15分）。さらに1〜2分煮込むことで、中心までしっかり火が通り、味もよりなじみます。短いひと手間で、サトイモ特有の“ねっとり感”がいっそう引き立ちます。
⑤　形は崩れていないが、少し柔らかいかな？くらいまで煮えたらザルに上げ、湯気がしっかり上がるように広げて、水分をよく飛ばすように冷ます。

⑥　冷めたら皮を摘まむようにして剥き、ボウルに入れる。

⑦　サトイモ以外の材料を６にすべて入れ、手袋をした手で混ぜながら、少し食感を残すように揉み潰す。

⑧　味を確認しながら、醤油や塩・ホワイトペッパーを足して味を整える。

盛り付け

和風の濃いめ（黒系や濃紺色）の器に山のように盛り付け、水気をよく切った②をふんわりとのせ、ホワイトペッパーを振りかけて完成！

POINT

▪サトイモは潰しやすい程度に少し柔らかめに茹でる。皮を剥くのが面倒な場合や、時間を短縮したい場合は、生の状態で包丁で皮を剥いてから茹でてもOK。
▪味付けは材料を混ぜるだけなので、味を見ながらお好みで！

使用した東京産食材

サトイモ：三鷹市産
長ネギ：国分寺市産

「野菜と酒 Sprout」（外部リンク）

: 株式会社みんなの　代表取締役

大越昭彦／AKIHIKO OHKOSHI

1972年葛飾区に生まれ、調理師専門学校を卒業後、赤坂の高級料亭で和食職人として修業。
1999年に渡伊し、ミラノの和食店立ち上げに参画、ヘッドシェフとして世界のVIPを顧客に腕を磨く。
帰国後は株式会社コメール取締役として、都内で50店舗以上の企画や運営、メニュー監修に携わる。
2019年に「株式会社みんなの」を設立し、飲食プロデュースやコンサルティングを展開。コロナ禍以降は「野菜が地球を救う」をテーマにサステナブルな店舗運営を目指し、2023年に赤坂見附で「野菜と酒 Sprout」を開業。
2024年には「Square50アワードグリーンエキスパート賞」を受賞。