東京の魚介とワインの織り成すハーモニーはシェフにとっても新発見

: 東京産の豊富な食材の中から厳選したものを厨房にお届けして、
シェフに調理してもらうTOKYOグルメ企画第2弾！
今回は、東京で獲れた魚を調理してもらうのみならず、
それに合う東京産ワインも提案してもらうという東京尽くしのグルメ！
そこで、国産食材にこだわり普段から料理とワインのペアリングを提案している
渋谷のビストロ「マ・メゾン渋谷パサージュガーデン」の
湯川暁（さとる）シェフにキンメダイと奥多摩やまめをお届け！
さあ、どんなメニューに仕上げていただけるのでしょうか。

: 国産の食材、ワインにこだわりを持ち、料理とワインのペアリングを考えたメニューを提供しています。ワインスクールでは講師も勤め、料理とワインの組み合わせの面白さを探求。今回は、東京で獲れた魚を東京産のワインに合わせるイメージで調理にチャレンジします。

魚の美味しいところというと、北海道や東北などの漁港近くをイメージする人も多いですよね。でも実は、東京で獲れる魚もクオリティでは負けていないのです。「東京の魚って、あまりなじみがないですよね。どこの魚屋でも扱っているというものでもないし、実際、自分でも今まで使ったことはなかったんです。東京にいる人は、農業とか漁業って、なんとなく遠くにあるもの、って思っちゃうのかもしれませんね。実際は、都内でもいろいろな食材がとれるし、品質もいい。今回届いたキンメダイも、普段みかけるものよりも、目の輝きが良かったり艶があったり、見るからにいいものという印象を受けました。食材ってやっぱり鮮度が大切だと思うんですが、東京産のものは輸送も最短で届くので、食材のうまみや魅力を損なわずに料理できるんですよね。都内にはいい漁場があると話には聞いたことがあったんですが、自分で使うところまではたどり着いていなかった。仕入れのルートさえ確保できれば、これからも継続して使いたいと思えるくらい良い品質ですね。今まではあまりよく知らなかったけど、今回の企画のおかげで東京産にも面白いものがたくさんあるじゃないかという気づきがありました。東京の食材、面白いです」（湯川シェフ）

今回、湯川シェフの元に届いた魚は2種類。キンメダイと奥多摩やまめです。どちらも、湯川シェフも驚くクオリティだった様子。
「キンメダイは、一般的にお店でみかけるものよりも、色が鮮やかな印象ですね。目も全体もキラキラしています。奥多摩やまめは、通常のヤマメよりも大きいですね。こちらも新鮮さが見るだけでわかるぐらい。川魚って、普段はあまり使わないんですよ。臭みがあったり、手間がかかる印象があって。でも、今回この奥多摩やまめを手にしてみたら、いやな臭いがなくて、むしろいい香り。それぞれの魚の出汁をとろうと思っているのですが、想像以上にいい出汁もとれそうで、調理するのが楽しみです」
東京で獲れる魚は、島しょエリアの漁場で獲れるものから東京湾の海釣り、多摩地区の川釣りなど、その種類も豊富！さらには、海釣り体験や川釣り体験など、食べるだけではない楽しみ方もあり、東京の魚に触れる機会も実はいろいろとあるんです。

さて、初めて扱う東京産の魚、どんなメニューにしていただけますか？
「キンメダイのメニューは、いろいろと変化をつけた食べ方にしてみましょう。生の美味しさをそのまま楽しめるもの、蒸し焼きのカルトッチョ、もうひとつはローストにしましょうか。今回のように、キンメダイだけでいろいろなメニューを作る機会なんて、なかなかないですからね。イベントでもない限り、こういうメニュー構成をすることもないので、調理するのも楽しいですね。もはやキンメダイスペシャルコース（笑）。キンメダイの美味しさをいろいろなパターンで味わってもらえるように頑張ります。新鮮なキンメダイは刺身で食べるのが美味しいとは思いますが、シートで包んで蒸し焼きにするとその香りがさらに引き立つし、ローストもソースと合わせることでまた新たな旨味が出てくる。今日はカリフラワーのソースがうまくできたので、それと合わせてみようと思います」
調理の始まった厨房からは「旨い！」「これは美味しい」という、湯川シェフの声が聞こえてきました。出てくるお料理に期待が高まります。
「調理が進めば進むほど、素材の魅力がわかりますね。まず、風味が豊か。甘みがしっかり出ていますね。さらに柔らかさとか上品さを感じます。奥多摩やまめも、ヤマメ自体初めて店で調理したんですが、臭みがなくて脂がのっていてとてもいい状態です。川魚のイメージが変わりましたね。骨からとった出汁も、もっと淡泊になるかと思ったらしっかりした風味があって驚きました」

ワインにこだわりがあり、ソムリエ資格も持っている湯川シェフ。今回のメニューに合わせてセレクトしてくれたのは、東京産のワイン2種！
「台東区で作られているワインです。エチケットのイラストは、ワインと合わせるのにおすすめの食材が描いてあるんです。イラストでメッセージを伝えているのが面白いですよね。オレンジの方は、今年リリースされたばかりのもの。こちらは、ローストのソースなどに合うと思います。魚には白ワインというイメージもあるかもしれませんが、今回のような厚みのある味に仕立てている料理には、オレンジワインやロゼワインのような味わいのあるものもおすすめですね。蒸し焼きとカルパッチョには、ロゼワインを用意しました。こちらは北イタリアで作られているぶどう品種を使っているんですが、野菜にも魚にも合いますよ。もともとうちの店の特徴として、ワインと料理を合わせる、というのがあるんです。メニューを考える時は、こんなワインに合わせたらいいんじゃないか、この組み合わせが面白そうだな、というのを想像しながら作っているんです。料理だけでも美味しいとは思いますが、ワインを飲める方なら、ぜひ合わせて楽しんでいただきたいですね。組み合わせ方次第で、味わいにも多彩な広がりが出ると思いますよ」

マ・メゾン渋谷パサージュガーデン

電話/住所	非公開　※Web予約いただいた方にご案内
営業時間	月～金曜11:30〜14:30（LO14:00） ※ディナーは予約制（月～土曜）
休み	日曜・祝日

今回のTokyo one day trip
魚とワインの東京ペアリング！

国産食材スペシャリスト×キンメダイ・奥多摩やまめ

調理する前のキンメダイを見せてもらったんですが、本当にきれい！
身の色もきれいなピンクで、新鮮なものは見た目にも美味しさを感じられるなあと思いました。料理も、生と蒸し焼きとローストでキンメダイを食べ比べできるなんてなかなかできない体験！
どれもこれも美味しくて甲乙つけがたかったです。ひとくち食べてワインをいただくと、また口の中で違う味わいになるのも面白かった。料理もワインも東京産でのペアリング、貴重な体験でした！