東京野菜でおいしく「苦味」を体験してみよう!

東京産の食材を使って、5種類の基本的な味「甘味・塩味・うま味・酸味・苦味」(五味)をご家庭で学べる、おうち食育をご紹介しています。
大人も子どもも一緒に楽しみながら味覚を育てるシリーズ最終回は「苦味」についてお届けします!

1.子どもにとっての「苦味」とは?

「苦味」は、毒の存在を知らせるシグナルとされています。腐敗などの危険を知らせるシグナル「酸味」と並んで本能的に避けようとしてしまう味です。毒はなくとも、えぐみや苦味のある野菜を苦手と感じることは自然なことなのですね。
しかし、「苦味」を味わうことによって、食の幅が広がり、ひいては文化に対する興味と繋がり、豊かな人生を送る一助になると思います。

「苦味」も「酸味」と同じように、おいしく食べられるポイントを押さえ、食べる回数を重ねて、慣れる機会をつくっていくことが大切になってきます。

「苦味」を短期間で無理に克服させる必要はありません。食育で一番大切なことは、楽しい経験をすること。味覚の幅を広げ、より食を楽しめるようになるために、時間をかけて「苦味」を受け入れていけるようサポートしましょう。

「苦味」を学ぶ時におすすめする食材は、「旬の青菜」です。旬の時期の青菜は、甘みがぐっと増していて食べやすく、素材そのもののおいしさと栄養価が高まっているので、初めての苦味の食育にはぴったりの食材です。

今回は、春が旬の「江戸東京野菜」の青菜を使った「苦味」の食育レシピをご紹介します。

2.苦味を学べるオススメ東京食材

■ノラボウナ

旬は3月〜4月。江戸時代にあきる野・五日市周辺で栽培が始まりました。大飢饉が起こった際には、住民を飢えから救った野菜とも言われています。

菜花の中でもクセが少なく、加熱すると甘みが出る食べやすい味が魅力のひとつ。葉だけではなく、茎の部分までおいしく食べることができます。茹でたり、炒めたりすることで、葉の緑色がより一層鮮やかになり、食卓を彩ってくれます。

「ノラボウナ」について詳しくはこちら▽
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571259

■ごせき晩生小松菜(ごせきばんせいこまつな)

東京の野菜を代表する小松菜の旬は10月~4月。小松菜は、生で食べてもおいしい青菜で、サラダにも向いています。葉の柔らかいものはサラダに、肉厚のものは煮物にするなど、使い分けることができます。

特に昔ながらの品種である「ごせき晩生」は葉が柔らかく、苦み成分が少ないなど食味に優れているので、おうち食育で利用したい食材です。

「ごせき晩生小松菜」について詳しくはこちら▽
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571280

■シントリ菜

旬は10月~3月。東京都東部の江戸川区や葛飾区などで栽培が盛んです。

葉の部分に細かいしわがあることから「ちりめん白菜」とも呼ばれるシントリ菜は、白菜にも似た味わいで、中華料理をはじめ様々な料理に使いやすい食材です。やわらかい葉の口当たりのよさと、白い芯のシャキシャキとした食感の両方を楽しめます。

詳しくはこちら▽
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571271

東京産の青菜を使った加工食品も充実しています。
青菜を練り込んだうどんやパスタで味に慣れ親しんでいくのもおすすめです。

あだち菜うどん▽
https://tokyogrown.jp/specialities/detail?id=571415
伊豆大島産の明日葉(あしたば)を使った明日葉めん▽
https://tokyogrown.jp/specialities/detail?id=571433

3.苦味をおいしく!おすすめレシピ

苦味を和らげ、子どもにとっておいしい味にするには、たんぱく質食材と組み合わせることがポイントです。
初めのうちはなかなか食べられなくても大丈夫。繰り返して慣れていくことが大切ですから、大人も同じものを食べて、「おいしいね」と声をかけながら共感する場をたくさんつくっていきましょう。
おいしく苦味に慣れていくためのおすすめレシピをご紹介します!

《レシピ》青菜のまろやかチーズポタージュ

たんぱく質食材の豆乳とチーズで青菜の苦味や香りを和らげ、味にコクもプラス。玉ねぎの甘みも加わって、食べやすいポタージュです。

材料(2〜3人分)

青菜…100g(今回は小松菜1/2袋)
じゃがいも…1個
玉ねぎ…1/2個
無調整豆乳…150ml〜200ml
粉チーズ…大さじ1
塩…適量
オリーブオイル…大さじ1
水…300ml

作り方

①青菜は1cm幅に切って茎と葉を分けておく。じゃがいもは1cm厚さの半月切り、玉ねぎは薄切りにする。

②厚手の鍋にオリーブオイルと玉ねぎを入れ、塩ひとつまみを加えて弱火で15〜20分ほどじっくり炒める。

③玉ねぎの甘い香りが出てきたら、青菜の茎とじゃがいもを加えて軽く炒め、水300mlを加えてフタをする。柔らかくなるまで10分煮る。

④青菜の葉を加えて2分ほど煮て火を止め、豆乳を少しずつ加えながらミキサーまたはブレンダーにかけて滑らかにする。

⑤鍋に戻して再度弱火にかけて温め、粉チーズと塩で味を整える。

◆ポイント
青菜の葉の部分は最後にさっと火を通すことで、仕上がりの色が鮮やかになります。

《レシピ》シントリ菜とツナの塩麹蒸し

たんぱく質のツナ缶、そして麹の甘みで青菜を食べやすくした簡単おかずです。シントリ菜はみずみずしい青菜なので、少量の水で蒸す調理法がぴったりで、素材のおいしさを引き立てます。

材料(2〜3人分)

シントリ菜…250g(2株程度)
ツナ缶(水煮)…1缶
塩麹…大さじ1

作り方

①シントリ菜は食べやすい大きさのざく切りにする。

②フライパンに、シントリ菜、軽く水気をきったツナ缶、塩麹、水大さじ1を加えてフタをし、中火で5分加熱する。

③フタを取りさっと混ぜ合わせ、全体がほどよくしんなりとしたら火を止める。

◆ポイント
水は焦付き防止に加えています。足りないようであれば、大さじ1程度の水を追加して調整してみてくださいね。

4.おわりに

シリーズを通して、五つの基本味、五味を学ぶためにおすすめの東京野菜と食育レシピをご紹介してきました。
お子さまと一緒に東京の野菜に触れながら、おいしく味覚を育てていくことを楽しんでみてくださいね。

管理栄養士

今村 結衣/IMAMURA YUI

管理栄養士、お野菜レシピ考案家。
カット野菜工場など青果物流通業の会社員を経て、現在は野菜の切り方教室や記事執筆など野菜に関する分野を中心に活動している。野菜を美味しく食べることが生きがいで、素材の味を生かしたレシピ作りが得意。
Instagram【 #ぽんレシピ 】で170レシピ以上公開中。一児の母。

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