「うま味」って？

「うま味」は五味の中でも、料理を「おいしい」と感じるために欠かせない味です。
タンパク質が含まれていることを知らせるシグナルとなっていて、赤ちゃんの頃から本能的に好む味とも言われています。

「うま味」は日本人が発見した味であるということを知っていましたか？
1908年に、東京帝国大学・池田菊苗博士が古くから日本料理に用いられてきた「昆布だし」の美味しさの正体を明らかにし、その味を「うま味」と名づけました。
健康的な食生活を維持するためには、和食と関わりの深い「うま味」を学ぶことが大切になってきます。

「うま味」のある食材というと、出汁に使われる昆布やかつお節が代表的ですが、ほかにも野菜や貝類など、その種類はさまざまです。
食材自体にうま味がしっかりと含まれていれば、薄味でもシンプルでおいしい料理を作ることができます。

東京の「うま味」食材！

「うま味」に着目して、東京食材を見ていきましょう！

トマト・ミニトマト

トマトやミニトマトには、うま味成分の一つである「グルタミン酸」が豊富です。

赤・黄・オレンジ・緑などカラフルな実は、お子様の関心を引きやすく、生で食べられるので手軽で健康的なおやつにぴったりです。
東京でも、個性豊かなトマトやミニトマトが各地で多く作られています。
旬は夏ですが、ハウスでの栽培が盛んになったこともあり、一年中楽しめます。

▽トマト
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571244

▽ミニトマト
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571253

干しシイタケ

干しシイタケは「グアニル酸」という、うま味成分が豊富な食材で、戻し汁も出汁として活用できる優れものです。

みなさんは、東京都の森林面積が約8万haで、都の総面積の4割近くに及ぶことをご存知ですか？
その森林の約7割が偏在する多摩地域西部では、シイタケの栽培も行われています。
青梅市にある内沼きのこ園さんでは、原木栽培にこだわり、生のシイタケだけではなく、干しシイタケのスライスや粉末、ダイス状にカットした干しシイタケの販売も行っています。

▽シイタケ
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=600515

▽内沼きのこ園
https://tokyogrown.jp/specialities/detail?id=633650

▽ 東京の林業
https://tokyogrown.jp/learning/forestry/

アサリ

アサリに含まれるうま味成分「コハク酸」は、濃いうま味を持ち、料理にコクを与えてくれます。
アサリのうま味で、調味料を多く使わなくても、シンプルな料理がぐっとおいしくなりますよ。

おいしく栄養価の高いアサリは、昔から東京で親しまれている食材です。
東京の郷土料理に「深川丼」「深川めし」があります。
アサリやネギなどを加えた味噌汁をご飯にかけたものや、アサリを醤油風味でご飯と一緒に炊き込んだものです。
江戸時代、良質のアサリがたくさん採れた深川の漁師が考えた料理で、農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれています。

▽アサリ
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571334

▽Tokyo one day trip　深川めし
https://tokyogrown.jp/tokyoonedaytrip/vol13/

食育レシピ

「うま味」のある食材は、組み合わせることによって、さらに深みのある味を作り出します。
「うま味」を体験できるおすすめレシピをご紹介します！

レシピ①『ふわふわたまごスープ』

トマト、干しシイタケをはじめ、昆布や卵も「うま味」の詰まった食材です。
薄味でも、うま味の力で満足感のあるスープになりますよ。

材料

干しシイタケ（スライス） 5g
昆布　　　　　　　　　 5cm
トマト（くし形切り） 1個
卵　　　　　　　　　 1個
青ネギ（お好みで）　 少々
水　　　　　　　　　 450ml
しょうゆ　　　　　　 小さじ1
塩　　　　　　　　　 小さじ1/4

作り方

［下準備］水に干しシイタケと昆布を入れ、戻しておく。トマトを切る。

まず鍋に、水で戻した干しシイタケと昆布を戻し汁ごと入れ、トマトを加えて中火にかけましょう。

ふつふつとしてきたら昆布を取り出し、溶いた卵を少しずつ回し入れます。
卵がふわふわとして火が通ったら、火を止めましょう。

しょうゆと塩で味を整え、青ネギを散らしたら完成です！

レシピ②『うま味まるごとアクアパッツァ』

パーティー感覚で楽しめるホットプレートで作れるレシピです。
材料をプレートに乗せて、加熱するだけで出来上がるので、ぜひお子さまと一緒に作ってみてくださいね。

材料（2〜3人分）

生タラ　　　　　　　　　 2〜3切れ
アサリ（砂抜き済）　　　 1パック（200g〜300g）
ミニトマト（半分に切る） 9個
干しシイタケ(スライス) 　 8〜10g
ニンニク（輪切り）　　　 1かけ
干しシイタケ(戻し汁)　　 100ml
塩　　　　　　　　　　　 小さじ1/4
粗びき黒コショウ　　　　 適量
オリーブオイル　　　　 　 大さじ1

作り方

［下準備］材料を切る。干しシイタケを水で戻す。たらの両面に塩を振る。

ホットプレートを温め、ニンニク、オリーブオイルをひいて、タラを並べます。
その周りに、アサリ、ミニトマト、干しシイタケを順に入れていきましょう。

干しシイタケの戻し汁を全体に回しかけ、蓋をして10分ほど蒸し焼きにしましょう。
アサリの殻がしっかりと開いて、タラにも火が通っていればOK！
蓋をとって、仕上げに塩とコショウで味を整えればできあがりです。

まとめ

「うま味」が加わることで、料理のおいしさはグッと深まります。
うま味成分の多い食材に、シンプルな味付けをして簡単に「うま味」を引き出してみましょう。

「うま味」を意識して味わうことを、ぜひ、東京食材を使って楽しんでみてくださいね。