東京食材で、おいしい「うま味」体験!

東京産の食材を使って、5種類の基本的な味「甘味・塩味・うま味・酸味・苦味」(五味)をご家庭で学べる、おうち食育をご紹介しています。
大人も子どもも一緒に楽しみながら味覚を育てるシリーズ、三回目は「うま味」についてお届けします!

「うま味」って?

「うま味」は五味の中でも、料理を「おいしい」と感じるために欠かせない味です。
タンパク質が含まれていることを知らせるシグナルとなっていて、赤ちゃんの頃から本能的に好む味とも言われています。

「うま味」は日本人が発見した味であるということを知っていましたか?
1908年に、東京帝国大学・池田菊苗博士が古くから日本料理に用いられてきた「昆布だし」の美味しさの正体を明らかにし、その味を「うま味」と名づけました。
健康的な食生活を維持するためには、和食と関わりの深い「うま味」を学ぶことが大切になってきます。

「うま味」のある食材というと、出汁に使われる昆布やかつお節が代表的ですが、ほかにも野菜や貝類など、その種類はさまざまです。
食材自体にうま味がしっかりと含まれていれば、薄味でもシンプルでおいしい料理を作ることができます。

東京の「うま味」食材!

「うま味」に着目して、東京食材を見ていきましょう!

トマト・ミニトマト

トマトやミニトマトには、うま味成分の一つである「グルタミン酸」が豊富です。

赤・黄・オレンジ・緑などカラフルな実は、お子様の関心を引きやすく、生で食べられるので手軽で健康的なおやつにぴったりです。
東京でも、個性豊かなトマトやミニトマトが各地で多く作られています。
旬は夏ですが、ハウスでの栽培が盛んになったこともあり、一年中楽しめます。

▽トマト
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571244

▽ミニトマト
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571253

干しシイタケ

干しシイタケは「グアニル酸」という、うま味成分が豊富な食材で、戻し汁も出汁として活用できる優れものです。

みなさんは、東京都の森林面積が約8万haで、都の総面積の4割近くに及ぶことをご存知ですか?
その森林の約7割が偏在する多摩地域西部では、シイタケの栽培も行われています。
青梅市にある内沼きのこ園さんでは、原木栽培にこだわり、生のシイタケだけではなく、干しシイタケのスライスや粉末、ダイス状にカットした干しシイタケの販売も行っています。

▽シイタケ
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=600515

▽内沼きのこ園
https://tokyogrown.jp/specialities/detail?id=633650

▽ 東京の林業
https://tokyogrown.jp/learning/forestry/

アサリ

アサリに含まれるうま味成分「コハク酸」は、濃いうま味を持ち、料理にコクを与えてくれます。
アサリのうま味で、調味料を多く使わなくても、シンプルな料理がぐっとおいしくなりますよ。

おいしく栄養価の高いアサリは、昔から東京で親しまれている食材です。
東京の郷土料理に「深川丼」「深川めし」があります。
アサリやネギなどを加えた味噌汁をご飯にかけたものや、アサリを醤油風味でご飯と一緒に炊き込んだものです。
江戸時代、良質のアサリがたくさん採れた深川の漁師が考えた料理で、農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれています。

▽アサリ
https://tokyogrown.jp/product/detail?id=571334

▽Tokyo one day trip 深川めし
https://tokyogrown.jp/tokyoonedaytrip/vol13/

食育レシピ

「うま味」のある食材は、組み合わせることによって、さらに深みのある味を作り出します。
「うま味」を体験できるおすすめレシピをご紹介します!

レシピ①『ふわふわたまごスープ』

トマト、干しシイタケをはじめ、昆布や卵も「うま味」の詰まった食材です。
薄味でも、うま味の力で満足感のあるスープになりますよ。

材料

干しシイタケ(スライス) 5g
昆布          5cm
トマト(くし形切り) 1個
卵          1個
青ネギ(お好みで)  少々
水          450ml
しょうゆ       小さじ1
塩          小さじ1/4

作り方

[下準備]水に干しシイタケと昆布を入れ、戻しておく。トマトを切る。

まず鍋に、水で戻した干しシイタケと昆布を戻し汁ごと入れ、トマトを加えて中火にかけましょう。

ふつふつとしてきたら昆布を取り出し、溶いた卵を少しずつ回し入れます。
卵がふわふわとして火が通ったら、火を止めましょう。

しょうゆと塩で味を整え、青ネギを散らしたら完成です!

レシピ②『うま味まるごとアクアパッツァ』

パーティー感覚で楽しめるホットプレートで作れるレシピです。
材料をプレートに乗せて、加熱するだけで出来上がるので、ぜひお子さまと一緒に作ってみてくださいね。

材料(2〜3人分)

生タラ          2〜3切れ
アサリ(砂抜き済)    1パック(200g〜300g)
ミニトマト(半分に切る) 9個
干しシイタケ(スライス)   8〜10g
ニンニク(輪切り)    1かけ
干しシイタケ(戻し汁)   100ml
塩            小さじ1/4
粗びき黒コショウ     適量
オリーブオイル       大さじ1

作り方

[下準備]材料を切る。干しシイタケを水で戻す。たらの両面に塩を振る。

ホットプレートを温め、ニンニク、オリーブオイルをひいて、タラを並べます。
その周りに、アサリ、ミニトマト、干しシイタケを順に入れていきましょう。

干しシイタケの戻し汁を全体に回しかけ、蓋をして10分ほど蒸し焼きにしましょう。
アサリの殻がしっかりと開いて、タラにも火が通っていればOK!
蓋をとって、仕上げに塩とコショウで味を整えればできあがりです。

まとめ

「うま味」が加わることで、料理のおいしさはグッと深まります。
うま味成分の多い食材に、シンプルな味付けをして簡単に「うま味」を引き出してみましょう。

「うま味」を意識して味わうことを、ぜひ、東京食材を使って楽しんでみてくださいね。

管理栄養士

今村 結衣/IMAMURA YUI

管理栄養士、お野菜レシピ考案家。
カット野菜工場など青果物流通業の会社員を経て、現在は野菜の切り方教室や記事執筆など野菜に関する分野を中心に活動している。野菜を美味しく食べることが生きがいで、素材の味を生かしたレシピ作りが得意。
Instagram【 #ぽんレシピ 】で170レシピ以上公開中。一児の母。

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