緒方湊の誌上セミナー

STUDY 12

うま味たっぷり、シイタケの秘密を解説

シイタケ菌を打ち込んだ原木に生えるシイタケ、これを「原木シイタケ」と言いますが、その原木シイタケの「シイタケ狩り」が出来るところが都内にありますよ。

問題

シイタケの旨みをアップする方法として、太陽の光に当てると
いうのは有名ですが、まだ他にも方法があります。
それは次のどちらでしょう?

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正解は、①冷凍するです

<解説>

冷凍することで、細胞内の水分が凍って体積が膨張すると、細胞が壊れます。そうすると、細胞の中にあったグアニル酸「旨み」が出て来ます。冷凍する場合は、生のシイタケを食べやすい大きさに切ってから、冷凍してください。一晩冷凍させるだけでOKです。解凍は不要で、凍ったまま調理してください。どのキノコでも旨みは増えますが、エノキやエリンギ、シメジは独特の歯ごたえは無くなります。マイタケは苦味が増えるので、ご注意ください。

問題

シイタケを太陽の光にあてる時、太陽の光に当てるのは
シイタケの内側?それとも外側?

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正解は、①シイタケの内側です

<解説>

内側の白い部分、ヒダの部分に、調理する前30-40分ほど、太陽光に当てると、エルゴステロールという成分に紫外線が当たることでカルシウムの吸収を助けるビタミンDになり、ビタミンDが約10倍に増加します。

問題

シイタケの旬は、春と秋の2回です。
「秋のシイタケ」の特徴は次のどちらでしょう?

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正解は、②香りがよいです

<解説>

「秋のシイタケ」は香りが良くて、「春のシイタケ」は寒い冬を耐えて育っているので、旨みを蓄えているシイタケです。少し意識して食べてみると、食べるのが楽しくなりますよ。

問題

これから鍋料理の機会も増えると思います。
シイタケやエノキ、シメジなどキノコ類を鍋に入れる
タイミングはいつがよいでしょうか?

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正解は、②火を点ける前です

<解説>

沸騰したお湯にキノコを入れる方は多いと思いますが、キノコの旨み成分であるグアニル酸を最大限引き出すには、水の時にキノコを入れてゆっくり加熱してください。お湯の温度が60~70度(鍋の小さな泡ができている時くらい)の時に旨みが多く出ます。

おすすめのシイタケの選び方!

POINT

生シイタケはカサが厚く開ききっていないものがおすすめ

シイタケは「カサ」を食べるので、横から見て肉厚で丸みがあるものがよいです。カサの開き具合が6~8割程度のものがおすすめです。カサの裏側にある「ヒダ」が白っぽくハリのあるものが新鮮な証拠です。
スーパーなどではパックに入っていることが多いですが、その際、パックの内側が濡れていないものを選びます。
水分がシイタケにつくと、そこからシイタケが傷みはじめます。

おすすめのシイタケの保存の仕方!

POINT

シイタケは水分が大敵。
なるべく乾燥した状態で保存しましょう!

シイタケに直接ラップをしたり、ポリ袋に入れてしまうと水滴がつき傷みやすくなりますので、まずキッチンペーパーに包みます。その後、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。その際、頭が下、軸が上にくるように置いてください。カサの裏のヒダについている胞子が落ちると傷みやすくなるのを防ぐためです。

シイタケあれこれ話

原木シイタケは値段が高いので美味しい?

確かに原木シイタケは菌床シイタケに比べると、味や香りが強く、繊維質もしっかりしているので歯ごたえもあります。料理をする時に、シイタケをメインにシイタケの持ち味を強調する料理の場合は、原木シイタケがマッチします。
一方、他の食材との味のバランスをとる場合のシイタケは、菌床シイタケがマッチしますので、料理に合わせて使い分けをしてみることもおすすめです。

乾燥シイタケは値段が高い?

販売されている価格をパっと見たところ、乾燥シイタケは生シイタケに比べ価格が高いです。
日本食品標準成分表によると、水分含有量は生シイタケが91%に対し、乾燥シイタケは9.7%です。
仮に生シイタケと乾燥シイタケを同じ水分量で考えた場合、生シイタケ100gは乾燥シイタケ1,000gに相当するのです。そう考えると、乾燥シイタケはかなりお買い得かも知れません。

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