緒方湊の誌上セミナー

STUDY 11

収穫の秋 おいしくたべよう!秋の味覚
カボチャをおいしくたべよう!

10月といえばハロウィン!
ハロウィンといえばカボチャ!
ということは、カボチャがおいしい季節の到来です!

問題

この2つのカットされたかぼちゃのうち、
どちらが煮物に向いているかぼちゃか分かりますか?
写真をよーく見比べてみてくださいね!

答えを見る
正解は、②です

<解説>

かぼちゃの皮(緑)と実(黄)の間、ふちの部分を見て下さい。
「①」はふちが少しにじんでいます。
まだ水分が多く、糖が少なくあっさりしているので、天ぷらに向いています。
「②」は緑と黄の境界がハッキリしています。
デンプンが糖に変化しているので甘く、煮物に向いています。

おすすめのカボチャの選び方!

丸ごとを選ぶ場合

POINT-1

皮を見る

皮はだんだん黒くなっていきます。
皮全体の色が濃いもので、ツヤ、ハリがあるものを選びましょう!
POINT-2

ヘタの周りに注目

熟成してくるとヘタの周りがへこんできます。
切り口がよく乾燥して、コルク状になっているものがオススメ!

カットされたものを選ぶ場合

POINT-1

ワタ部分

ワタがきれいなカボチャは新鮮な証拠!新鮮なものを選びましょう!
POINT-2

種を見る

熟成してくると種はふっくらとしてきます。種がふっくらとしているものがオススメ!
POINT-3

果肉の色

果肉の色が濃いものの方が甘く濃厚で、栄養価も高いです。

カボチャあれこれ話

かぼちゃは収穫後追熟させて美味しくなる

かぼちゃは冬至に食べるので冬のイメージが強いですが、夏に収穫して1-2か月貯蔵します。
鮮度が良い物が良いかぼちゃという訳ではありません。しっかりと熟成させることで、デンプンを糖分に変え、ホクホクとした食感と甘みを感じることができます。
お店で売っているものは、貯蔵されたものですので、すぐに調理できますよ。

貯蔵方法

●まるごと置いておく場合
新聞紙でくるんでなるべく涼しい風通しの良いところに置いておく。
●カットした物
種とワタの部分から傷み始めるので、ワタと種を掻きだし、ラップでピッタリと包んで冷蔵庫に入れます。

調理のコツを教えます!

●煮物にする場合
かぼちゃは煮崩れしやすいので、弱火でじっくり煮ると表面のデンプン質が固まって煮崩れしにくくなり、さらに旨み成分がゆっくり生成されるので、美味しさアップです。
砂糖は柔らかくする効果があり、かぼちゃが煮崩れしやすくなるので、実を締めて崩れにくくする効果がある「みりん」で煮るのがおススメです。

もっと簡単な方法もあります。
煮崩れの原因はカボチャのカットされた表面のデンプンが熱せられることで、柔らかくなるからです。
あらかじめ水に30分程度つけておくと、デンプンが流れるので、煮崩れしにくくなります。
栄養分が流れますが、つけておいた水をそのまま使えば大丈夫です。

秋のかぼちゃについて

かぼちゃは一般的には縦に切り、半分にしますが、横に切り、半分にしてみて下さい。
秋のかぼちゃは、まだそこまで完熟していないから、かぼちゃの上下で味が微妙に異なります。下半分のかぼちゃはまだ水分が抜けきれていないので、さっぱりとした味で歯切れが良いです。上半分は完熟しつつあるので、甘いのが特徴です。この時期ならではの味です。

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