問題

ジャガイモを茹でる時、おすすめなのはどちらの方法でしょう？

• ① 沸騰してからジャガイモを鍋に入れる
• ② 水の状態で鍋にジャガイモを入れる

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正解は、② 水の状態で鍋にジャガイモを入れるです。

＜解説＞

【 味 】
水からゆっくりと温度を上げつつ沸騰しない80度ぐらいで茹でると、でんぷん質が糖化し甘くおいしくなります。
もし熱湯にジャガイモを入れてしまうと、ジャガイモの中心に火が通る前に外側が崩れてボロボロになってしまいます。

【 栄養 】
水からゆでることでデンプンの吸水を防ぎ、糊化（のり状になること）することも防ぎます。糊化すると細胞が膨張し、壊れるので栄養が流れ出てしまいます。

【 皮付きのまま 】
また事前に皮をむいてから茹でると、うまみと栄養が溶け出すので、皮付きのままがおすすめです。茹でた熱々のジャガイモを氷水を入れたボウルに15秒程度浸けると、急な温度変化で皮が収縮し、するっとむけます。

ジャガイモは水から茹でることで、甘みを引き出し、栄養の流出を防ぎ、煮崩れをしにくくするメリットがあります。

問題

ポテトサラダを作る時、マヨネーズは
どのタイミングで入れるのがおすすめでしょう?

• ① ジャガイモが熱いうちに
• ② ジャガイモが冷めてから

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正解は、② ジャガイモが冷めてからです。

＜解説＞

ジャガイモは、熱いうちは味を吸収しやすい特徴があります。
しかし油分に関しては吸収しにくい性質なので、ジャガイモが熱いうちにマヨネーズを入れると油分が分離して美味しさが半減してしまいます。
ジャガイモが熱いうちに塩や酢を加えて下味をつけ、ジャガイモが冷めてからマヨネーズを入れると、味がよくなじみます。

またジャガイモを裏ごしするときは、熱いうちにしましょう。
冷めてから裏ごしすると、潰しにくくなるだけでなくジャガイモに粘りが出てしまうので、食感が悪くなってしまいます。

問題

ジャガイモに一工夫することで甘みを引き出すことが出来ます。
それはどちらの方法でしょう?

• ① 冷蔵庫のチルド室で保存する
• ② 毛布などを掛け、保温する

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正解は、① 冷蔵庫のチルド室で保存するです。

＜解説＞

ジャガイモを0℃近辺（冷蔵庫のチルド室）で保存すると、デンプンが糖に変わり甘みが増えます。ただしチルド室は乾燥しているので、新聞紙やキッチンペーパーなどで包み、ポリ袋に入れて湿度をキープします。そのまま冷蔵庫に入れると水分が抜け、しわしわのジャガイモになってしまいますのでご注意を。
保存期間は２週間から1ヶ月を目安にしましょう。ジャガイモは寒くなると、デンプンを糖に変え、凍らないよう身（実）を守ります。これは「低温糖化」と呼ばれ、雪国などでは“雪の下野菜”として糖度をあげた野菜を春先に売っています。

問題

ジャガイモは「畑のリンゴ」とも言われます。
それはなぜでしょう?

• ① ビタミンCが豊富に含まれているため
• ② 赤い品種のジャガイモは生で食べることが出来るため

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正解は、① ビタミンCが豊富に含まれているためです。

＜解説＞

ジャガイモ1個の可食部（約100g）に含まれているビタミンCの量は28mg、リンゴ100g中に含まれるビタミンCの量は6mgです。リンゴよりも多いです。ちなみにミカン100g中のビタミンCの量は35mgなので、ジャガイモの栄養=ビタミンCといっても過言ではないくらい含まれています。
しかも、ジャガイモのビタミンCはデンプンに守られているため、加熱しても壊れにくいのが特徴です。ジャガイモの皮にはデンプンだけでなく、不溶性食物繊維も多く含まれているので、「皮付きのままジャガイモを茹でる」ということがビタミンCを流出させにくくなるということになります。