緒方湊の誌上セミナー

STUDY 14

冬が旬の大根は甘みがあってみずみずしく、
やわらかいのが特徴です。

東京には、「大根の練馬か、練馬の大根か」と言われるほどに名をはせた練馬大根や、葉の形が丸くて可食部がとても小さな亀戸大根などがあります。

問題

辛い大根おろしに合う部分はA、Bのどちらでしょう?

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正解は、①下の部分です

<解説>

大根の先端の部分はやわらかく、辛みが強い部分です。中央部分は甘くてやわらかいので、「おでん」が合います。上の青い部分は、甘いですが、繊維が多く硬いので、サラダに合います。天つゆに入れる大根おろしならばOKです。

大根の「ひげ根の穴」が真っ直ぐ一列にに並んでいるのは辛味が少ない大根で、 「ひげ根の穴」が斜めにらせん状になっているのは辛味が強い大根です。 大根は通常まっすぐに伸びますが、土壌が固いとドリルみたいにねじれ、成長過程でストレスを受けているので辛くなると言われています。お好みの大根を選びましょう。

大根には、上部が緑色のものと、白色のものがあるのをご存じですか?
日本の大根の大半は「青首大根」です。練馬大根、大蔵大根などは白首大根です。それは品種の差だったのです。
白首大根には葉緑体が無いので、白色のままです。
青首大根は上に伸びる力と、地中に伸びる力があるので、土寄せをしてもすぐに土から出てしまいますが、白首大根は地中に伸びる力しかないので、抜くにはコツが必要です。
江戸東京野菜の練馬ダイコンなどを見つけられたら、ぜひ食べてみて下さい。

おすすめの大根の選び方!

POINT

目的によって買う部分を決めましょう。

大根のどの部分でも、切り口がみずみずしくてきめ細かいものを選ぶのが鉄則です。
上記の図のように、大根は上部(葉に近い部分)ほど甘くなり、同時に繊維の関係で歯ごたえがあります。シャキシャキ感があるので漬物やサラダに向いています。大根おろしにする為に買う場合(辛い薬味にしたい時)は、とんがった細い方を買うようにしましょう。真ん中の部分は、辛みと甘みのバランスが絶妙ですので、厚切りにして煮物に向いています。

大根あれこれ話

焼き魚に大根おろしの組み合わせは◎

大根おろしが辛いのは「イソチオシアネート」という辛味成分があるからです。この「イソチオシアネート」という成分は、血液をサラサラにする作用があり、大根を生の状態で食べるとより効果を発揮します。
また、生の状態の大根には消化を助ける役割のある「ジアスターゼ」も含まれています。焼き魚や焼肉に大根おろしが添えられるのは味だけではなく、体にも良いのです。
大根おろしには、大根の皮ごと一緒にすりおろしましょう。大根の皮は食物繊維が豊富に含まれており、すりおろすと皮の部分も気になりにくいです。

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