緒方湊の誌上セミナー

STUDY 13

「お鍋」で欠かすことのできない野菜です

白菜は国内生産量も多く、いろいろな料理でも使われる野菜の1つです。東京にも「下山千歳白菜」という白菜があり、一般的な白菜1玉が2㎏程度なのに対して、7~8㎏にもなる、大きな白菜です。

問題

白菜はどの部分が甘いでしょう?

答えを見る
正解は、①内側です

<解説>

外側の葉で作られた栄養が、中心の葉に送られるから内側が甘くなります。普段何気に食べている白菜も、部位によって調理方法を変えると料理の幅が広がります。
外側の葉はかたく、苦みもあるので炒め物、クリーム煮などの油を使った料理がおススメです。中ほどの葉は、甘みと苦味のバランスが良くてシャキシャキしているので、鍋ものにおススメです。
内側の葉は、甘みがあるので煮物、蒸し物、甘酢漬けなどにおススメです。
中心は成長し続けている若い部分なので、組織が柔らかく甘いので生食がおススメです。

問題

お店で売られる白菜は、半分にカットされていることが多くあります。
次のどちらの白菜を買うのがおススメでしょう?

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正解は、②真ん中が平らな白菜です

<解説>

半分にカットされている白菜は、切ってからも成長を続け、外側の葉から中心部へ養分が送られるので、時間と共に断面の中心部が膨らんできます。つまり、白菜の持っている栄養をどんどん使って、栄養が無くなっているので、買う時は断面が平らなものがおススメです。
白菜を使う時も、外葉から順番に使う人が多いと思いますが、中心部が栄養を欲しがるので、中心部から先に食べると、外葉の栄養が無くならないのでおススメです。

白菜を1枚ずつ広げて2-3時間くらい干すと、うまみや甘みがアップします。また、味の染み込みが早くなるので、ぜひお試しください。

おすすめのカットされた白菜の選び方!

POINT-1

断面を見る

カットされている白菜の場合、上の「問題」にもあったように、カットされた断面が平なものを選んで下さい。
POINT-2

葉の隙間を見る

葉の間に隙間がなくしっかりと詰まっているものを選ぶようにしましょう。葉がしっかりと詰まっているものは、冬の寒さに耐え、身を守るために糖度をたくさん蓄えている白菜です。
POINT-3

色を見る

外葉は緑色、内葉は黄色のものがベストです。内葉の黄色は時間が経つと、だんだんと緑色になってきます。
POINT-4

芯の長さを見る

長いものよりも短い方が甘い傾向にあります。白菜を収穫せずに時間が経つと、芯が伸び、やがて花を咲かせます。芯が伸びるために葉の栄養を使うので、芯が長いものよりも短い方が食べるにはおすすめです。
春の白菜は葉がゆったりと巻いていて、芯の長さも冬の白菜に比べると長めです。

白菜あれこれ話

白菜は豆腐・大根とともに冬の養生三宝と言われており、食べ過ぎなどで体が弱るこの時期にはぜひ摂取していただきたい野菜です。
よく「白菜に黒い斑点がありますが、食べない方がいいですか? 」と質問がありますので、黒い斑点についてお答え致します。
白菜の黒い斑点は、白菜のポリフェノールが「生理障害」で表面に出てきたものです。黒い点々なので「ゴマ症」と呼ばれています。食べても体に何の害もありませんが、気になる場合は、黒い部分をそぎ落として下さい。
「ゴマ症」ができる原因は、栄養過多の場合や、気温が高過ぎたり低過ぎたりした場合、長雨で白菜の水分量が多くなり過ぎた場合、栽培された畑が狭く密度の関係で白菜がストレスを受けた場合などで起こります。またゴマ症は、必ずしも畑で発生するだけでなく、購入後に冷蔵庫での保管が長くなると現れることもあります。

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